Пищеварение в полости рта
Ротовой полостью осуществляется захват пищи, анализ ее свойств с помощью рецепторов (вкусовых, тактильных, температурных, болевых), измельчение (путем жевания), насыщение слюной, перемешивание (с помощью языка и щек) и формирование пищевого комка. Кроме того, во рту при жевании начинается расщепление углеводов, а также всасывание моносахаридов и некоторых лекарственных веществ.
Полость рта участвует не только в переработке пищи, но и в дыхании, формировании звуков речи и пении. Ее ограничивают: спереди и с боков губы и щеки, сверху — твердое и мягкое небо, снизу — дно полости рта, сзади она соединена посредством зева с полостью глотки. В полости рта расположены зубы и язык, в нее открываются протоки больших и малых слюнных желез.
Полость рта выстлана слизистой оболочкой, обладающей устойчивостью к действию различных механических, химических и термических раздражителей, высокой регенеративной способностью и относительной устойчивостью к внедрению инфекций.
Слизистая оболочка покрыта многослойным плоским эпителием, способным накапливать большое количество гликогена и обладающим высоким уровнем активности ферментных систем. В подслизистом слое слизистой оболочки залегают многочисленные слюнные железы.
Во время приема пищи информация, поступающая от рецепторов полости рта в пищевой центр головного мозга, стимулирует регуляцию моторной и секреторной деятельности всего пищеварительного аппарата и воздействует на обменные процессы. Таким образом, несмотря на кратковременное пребывание пищи во рту, этот отдел желудочно-кишечного тракта оказывает влияние на все этапы ее поглощения, переработки и всасывания. Важнейшую роль в этих процессах играет слюна.
Слюна обеспечивает следующие функции.
1. Химическую и ферментативную обработку пищи (главным образом углеводистой пищи).
2. Обеззараживание пищи, слизистой оболочки полости рта и зубов от бактерий (лизоцимом).
3. Очищение слизистой оболочки и зубов от остатков пищи.
4. Защиту слизистой оболочки (слизистым веществом муцином) от раздражающего влияния алкоголя, острой, кислой, сухой, горячей и холодной пищи, а также от острых предметов, попадающих в ротовую полость (путем обволакивания их слизью).
5. Защиту эмали зубов от вышеперечисленных раздражающих факторов. На состояние эмали зубов оказывают влияние свойства слюны и ее минеральный состав. При резком и длительном ослаблении секреции слюны и изменении ее состава повышается риск развития кариеса.
6. Обволакивание пищи слизистым веществом муцином, что облегчает формирование пищевого комка, его проглатывание и дальнейшее продвижение.
7. Увлажнение слизистой оболочки, что помогает выполнять речевую функцию и улучшает двусторонний транспорт веществ между слизистой оболочкой и слюной.
8. Растворение пищи, что позволяет оценивать ее химический состав рецепторам полости рта.
9. Выведение из крови ядов и токсинов. Благодаря экскреторной функции ротовую полость справедливо считают своеобразным индикатором состояния желудочно-кишечного тракта. Белый налет на языке, обнаруженный с утра, показывает дисфункцию желудка, серый — поджелудочной железы, желтый — печени, а обильное слюнотечение ночью у детей отражает дисбактериоз и глистную инвазию.
Слюна поступает в полость рта по протокам от трех пар больших слюнных желез (околоушной, подчелюстной, подъязычной) и многочисленных мелких (в слизистой оболочке губ, щек, твердого и мягкого нёба, языка и глотки).
Слюнные железы (с учетом выделяемых ими секретов) подразделяют на три группы:
1) белковые (серозные), выделяющие жидкий секрет;
2) слизистые (мукозные), содержащие много муцина;
3) смешанные (серозно-слизистые), выделяющие белково-слизистый секрет.
Продукция слюнных желез варьирует в количественном и качественном отношении в зависимости от природы, силы, количества и продолжительности действия пищевых или отвергаемых веществ на рецепторы полости рта. При этом меняется и доля участия отдельных слюнных желез. На сухую и раздражающую пищу выделяется много слюны, на влажную и нейтральную — значительно меньше. На пищевые вещества, необходимые организму (белки, жиры и углеводы), выделяется густая слюна, богатая муцином, ферментами и другими органическими соединениями. На несъедобные (речной песок) или раздражающие компоненты (кислые, острые) — жидкая, призванная очищать от них полость рта или снижать их раздражающее действие. То есть все, что должно поступать в желудок, вызывает «смазочную» и богатую слюну, способную химически обрабатывать пищу. Все, что должно быть выброшено изо рта, вызывает водянистую, смывающую слюну.
Формирование слюны включает два различных процесса: 1) накопление в железах органических веществ, поступающих из крови и вырабатываемых в них, и 2) доставку в них из крови воды и солей. Во время еды накопленные в железах органические вещества постепенно расходуются, а вода и соли поступают в них непрерывно в значительном количестве (в десятки раз превосходящем объем самих желез). Поэтому слюна в начале еды вытекает густой, а к завершению трапезы — более жидкой и обладающей меньшей переваривающей силой. Вполне возможно, что подобное происходит и в других пищеварительных железах. А это означает, что эффективнее переваривается лишь умеренное количество пищи, обильное же дольше задерживается в желудке и вызывает повышенную нагрузку на нижележащие отделы пищеварительного тракта.
В течение суток выделяется от половины до двух литров слюны. Слюноотделение у человека происходит непрерывно, поскольку слюна обеспечивает увлажнение слизистой ротовой полости во время разговора и выполняет некоторые другие вышеперечисленные функции, не связанные с пищеварением. Скорость слюноотделения может колебаться в состоянии покоя от 1 до 111 мл/час и возрастать при жевании до 200 мл/час. Могут меняться также состав слюны (в зависимости от раздражителя — пищевого, химического, нервного и др.) и ее реакция рН = 5,8–7,8 (от слабокислой — при малой секреции до слабощелочной — при большой).
На выделение слюны и ее состав влияют ассоциации, связанные с едой, состав пищи, химические и фармакологические вещества, состояние внутренней среды, гормоны (половые, надпочечников, гипофиза, поджелудочной и щитовидной желез), эмоциональное состояние и виды деятельности человека. Слюноотделение усиливается в предвкушении еды, в хорошем настроении, от раздражающей (кислой, острой, соленой), сухой и вкусной пищи, при речевой деятельности, пении и письменной работе; затормаживается оно — при сильном волнении, страхе и боли.
В слюне содержатся: вода (94,5 %), слизистое вещество муцин, бактерицидное вещество и оно же фермент лизоцим, другие ферменты (птиалин, мальтаза, а в малом количестве — протеазы, пептидазы, липаза, щелочная и кислая фосфотазы, калликреин и другие), макро- и микроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, бром, литий, медь, фтор), витамины, моносахариды (галактоза, глюкоза, манноза, рибоза, фукоза и др.), бикарбонаты, фосфаты, фториды, хлориды, свободные аминокислоты, белки, антигены, антитела, антибиотики, гормоны и другие вещества.
Антигены (агглютиногены) и антитела (агглютинины), находящиеся в слюне, желудочном, панкреатическом и кишечном соках, в форменных элементах крови (эритроцитах, лимфоцитах, тромбоцитах), в белках плазмы крови (альбуминах, глобулинах, липопротеидах), в ферментах крови и в клетках различных органов, соответствуют групповой специфичности крови. Они обладают защитными свойствами против содержащихся в пище антигенов, антител, бактерий, вирусов и паразитов, с которыми возникает реакция агглютинации (склеивания) этих веществ, обеспечивающая их нейтрализацию и введение из организма.
Со слюной выводятся из организма конечные продукты обмена (мочевина, аммиак, креатинин), соли йода, ртути, свинца, мышьяка, висмута, урана и другие токсичные соединения.
Лизоцим (мурамилпептидаза) — термостабильный фермент, содержащийся не только в слюне, но и в желудочном и кишечном соках, в плазме (сыворотке) крови, в слезах и слизи носа. Продуцируется макрофагами (клетками иммунной системы) и клетками эпителия. Обладает бактерицидной активностью в отношении грамположительных бактерий (стафилококков, стрептококков) и некоторых грамотрицательных, предупреждает развитие кариеса. Лизоцим разрушает клеточную стенку бактерий, что приводит к последующему их разрушению.
Под действием птиалина полисахариды (крахмал, гликоген и др.) начинают расщепляться до декстринов. При тщательном пережевывании пищи образовавшиеся декстрины расщепляются птиалином до мальтозы и незначительного количества глюкозы, а мальтоза расщепляется мальтазой до глюкозы (мальтазой слюны расщепляется и сахароза — на глюкозу и фруктозу).
Одновременно с перевариванием полисахаридов происходит разрушение молекулярных связей и высвобождение содержащихся в пище моно- и дисахаридов. Вот почему при тщательном пережевывании хлеба или каши во рту появляется сладковатый привкус (его дают высвобожденные и расщепленные сахариды — мальтоза, сахароза, галактоза, глюкоза, фруктоза и др.). Однако ощутить такой эффект можно лишь с годовалого возраста, когда концентрация птиалина в слюне у ребенка уже обеспечивает переваривание крахмала (уровня взрослых она достигает только к трем-пяти годам). Следовательно, начинать прикармливать детей крахмалистой пищей желательно не раньше двенадцатимесячного возраста, а приучать к ней — в течение последующих нескольких лет.
После должного измельчения и смачивания слюной пищевой массы, находящейся во рту, формируется пищевой комок, который проглатывается целиком или по частям. Сформированный пищевой комок перемещается на корень языка, затем проталкивается в глотку, при глотании поступает в пищевод, а из него попадает в желудок (жидкости перемещаются по пищеводу за 2–3 секунды, густая пища — до 10–15 секунд).
Изучение физиологии человека заставляет задуматься о том, что Природа удивительно разумно предусмотрела условия его существования, обеспечив усвоение пищи уже во рту, где через слизистые оболочки начинают всасываться глюкоза и другие простые соединения. Так, у обессилевших стайеров, берущих в рот кусочек сахара, достаточно быстро восстанавливаются силы, проясняется сознание и улучшается мыслительная деятельность (поскольку сахар состоит на 99 % из сахарозы, расщепляющейся мальтазой до глюкозы и фруктозы). Возможность быстрого всасывания жизненно важных элементов во рту успешно используют и в медицине, рекомендуя сердечным больным класть под язык валидол или нитроглицерин, которые быстро усваиваются и дают нужный эффект.
Пищеварение в желудке
Желудок выполняет, прежде всего, функцию пищевого депо, где в течение сравнительно небольших промежутков времени накапливается значительное количество пищи и откуда пища малыми порциями поступает в тонкую кишку.
В желудке осуществляются физические, химические и ферментативные преобразования пищи (под действием желудочного сока, слюны и их ферментов). Здесь расщепляется малая часть белков и жиров (до более мелких соединений) и основная часть полисахаридов (крахмала, гликогена, инулина), всасываются мельчайшие компоненты, а оставшаяся масса (химус) постепенно эвакуируется в тонкую кишку.
Желудок выполняет не только накопительную и пищеварительную функцию, он также участвует в поддержании постоянства внутренней среды (рН крови и других жидких сред), в обмене веществ, в выведении из организма вредных соединений (с желудочным соком) и обезвреживании микроорганизмов, поступающих с пищей. Он же вырабатывает антианемический комплекс (фактор Касла) и влияет и на деятельность ближайших органов — поджелудочной железы и печени, что дало основание выделять желудочную фазу их активности.
Конец ознакомительного фрагмента
