Андрей Ситников
Русский шеф в Нью-Йорке: как выжить на кухне
Родителям, жене и всем, кто заебался
Предисловие
Нью-Йорк, жара, разноцветная толпа, беззлобный расизм, отставные вояки, корейские геи, девочки из глубинки, физиологическая ржака и постоянная запара. С этого начинается и этим наполнено путешествие, в которое приглашает читателя повар Андрей — автор книги, лежащей перед вами.
Не без удовольствия отмечу, что отчасти знаком с этими реалиями. И мне приходилось вкалывать на кухне американского ресторана. Никаких особых талантов я не проявил, но пейзаж узнаю. Андрей пишет, что новичок на кухне обязательно порежется, и я вспоминаю, как рассек себе палец и резиновая перчатка, в которой я работал, была полна крови. Андрей рассуждает о тайнах приготовления соусов, и перед моими глазами встает показательная сцена: по указанию хозяйки ресторана я наполняю бутылочки из-под кетчупа «Хайнц» дешевой бурдой. Андрей рассказывает о кличках, которыми непременно награждают друг друга работники любой кухни, и в памяти оживает прозвище, которым наградили меня, — Русская Ракета. Почему — не скажу, но не потому, о чем вы подумали.
Книга радует множеством точных наблюдений — например, подмечено сходство кухни с армией. Разные, зачастую несимпатичные друг другу люди вынуждены искать общий язык ради общего дела. Напоминает слаженную работу подразделения спецназа, а в часы пик — команду боевой машины, где члены экипажа, обливаясь потом и матерясь, куют победу.
Короче говоря, если вам интересно узнать, откуда берутся все те красивые и аппетитные блюда, которые вы постите у себя в ленте, прочитайте эту книгу. Прочитайте, чтобы увидеть изнанку таинства, чтобы понять, кто и, главное, как доставляет вам гастрономическое наслаждение.
Антропологам будет интересно увидеть в авторе россиянина нового поколения. Андрей уделяет много внимания саморазвитию и знаком со словом «тайм-менеджмент». Мои деловые ровесники по сравнению с ним кайфоловы и разгильдяи.
Эта книга понравится и тем, кто любит веселые квесты про выживание в Городе желтого дьявола. Обилие английских слов, написанных русскими буквами, и смешного мата добавляет тексту обаяния. Хоть сейчас можно снимать сериал, уверен, автор обеими руками за.
Сам я лишний раз удивляюсь, как ловко Нью-Йорк играет на наших слабостях. Уже больше века он зачаровывает молодых людей со всей планеты, соблазняя их приносить ему в жертву лучшие годы, соревнуясь друг с другом, терпя унижения и тяготы ради того, чтобы снискать его, Нью-Йорка, сомнительную благосклонность.
И, конечно, здесь полно юмора. Автор безжалостно и метко подмечает нелепые черты окружающих, оставаясь весь в белом. Впрочем, ему положено, он повар.
Обязательно прочитайте этот увлекательный текст. Не знаю, захотите ли вы потом ходить по ресторанам, но побывать на кухне уж точно не откажетесь. А готовить можно и дома, заодно сэкономите.
Александр Снегирев, русский писатель
Как завести трактор
Меня зовут Андрей, мне 25, и я не алкоголик. Я младший специалист по медиапланированию в рекламном агентстве. И считаю, что таким, как я, тоже нужны анонимные реабилитационные группы. К своему солидному возрасту я успел получить диплом юридического факультета и поработать не по специальности целых два раза. В какой-то момент я очень полюбил готовить. Случилось это, когда я вернулся из Лондона, в котором прожил довольно долго. Ел я там преимущественно в копеечных этнических ресторанах, где не было ни одного европейского лица.
...Прямой выстрел жирного кулинарного амура в мое сердце был произведен из лука индийской кухни, а вернее, из ее британской интерпретации.
Вернувшись в Москву, я просто захотел индийской еды, а самый дешевый и близкий к оригиналу вариант находился на другом конце Москвы. Тогда я сам погрузился в мир специй, карри-паст и прочего добра. Жизнь уберегла от того, чтобы стать кришнаитом. Потом к процессу обучения подключились их святейшества Гордон Рамзи и Джейми Оливер, и скоро то, что я готовил, уже можно было есть и даже не стыдно было похвалить.
Не помню, в каком бреду я подумал, что если я люблю готовить, то можно этим и зарабатывать, но идея мне понравилась. С улицы я пришел в Delicatessen к Олегу Кусову и сказал, что хотел бы попробовать у них поработать. Безвозмездно. Олег согласился меня посмотреть, и с тех пор я периодически к ним приходил, помогал, лажал, справлялся и не очень. Сложности вроде кричащих людей, длинных смен, порезов и ожогов мне почему-то нравились. Это был важный опыт: во-первых, я понял, как работает ресторанная кухня, во-вторых, осознал, что не умею готовить, в-третьих, заложил какую-никакую, но базу. Спасибо, в общем, папе, маме и команде «Деликатессена». В конце лета я понял, что хочу ударно прокачать свои навыки приготовления еды. Прямо вот, сука, фундаментально.
Я уже знал, что есть какие-то кулинарные школы, куда люди ходят, получают знания, потом устраиваются работать в рестораны. Кулинарная школа — это покупка времени и внимания других людей, которые для тебя моделируют различные ситуации на кухне и учат с ними справляться. Мне это по ряду причин подходило. Начал я поиски с России. Школа Ragout — без обид — меня не впечатлила. К тому моменту оттуда ушли все, кто только мог, остались какие-то сектанты. Ныне школа Ragout присоединилась к некоему Chefshows by Novikov. Что-то писать об этих странных наборах курсов даже рука не поднимается. Таким образом, на территории России нет ни одной кулинарной школы.
Все хотят только стричь деньги с домохозяек, которые платят за курсы «Как припустить бараньи яички».
Где база? Где системный подход? Нет ответов, шефские шоу виновато смотрят в пол. Рука молодого перфекциониста будто сама достает телефон и набирает в Google запрос «лучшие кулинарные школы мира». На тебя начинают сыпаться аббревиатуры. Шок первый — цены на все это составляют от 40 до 140 тысяч условных единиц. С другой стороны, работая в Америке или Австралии, эти деньги можно вернуть за 3–4 года.
Итак, мировое кулинарное образование делится на две группы заведений: кулинарные школы и заведения специального (профессионального) или высшего образования в сфере кулинарии. Кулинарная школа — это когда ты учишься готовить и только готовить в относительно ненапряжной обстановке. Как правило, срок обучения не превышает года в зависимости от выбранной программы и количества часов в неделю.
Получение высшего поварского образования требует больше времени: помимо кулинарии, в них есть и общие предметы, как в любом другом колледже, — математика и английский. Стоит это, конечно же, дороже. Естественно, эти знания глубже, но в два раза больше платить за них не хотелось и не моглось. Хотелось освоения основ и боевой практики.
Первое, на что натыкаешься в поисках кулинарной школы и куда действительно едет большая часть желающих поучиться, — Le Cordon Bleu, известная французская кулинарная школа, а ныне бренд с учебными корпусами по всему миру
...Но несмотря на то что я учил французский язык 10 лет, я не люблю французов абсолютно безусловной нелюбовью.
Поэтому Le Cordon Bleu я как-то быстро отмел, даже в других локациях, не только Париж. Почитав, я понял, что центр кулинарной жизни в последние годы сместился в сторону Америки. Туда сместилось и мое внимание. Самое популярное и престижное учебное заведение в Америке — Culinary Institute of America, колледж, из которого повыходила большая часть нынешней кулинарной элиты США. Программы рассчитаны на два (Associate Degree) и четыре (Bachelor Degree) года, стоят 80000 и 140000 у.е. соответственно. Несмотря на крутых выпускников, крутую программу и крутые условия обучения, у меня столько бабла не было, а срок обучения меня просто вогнал в уныние. Даже не знаю, что было более определяющим: отсутствие денег или времени.
...Выйти на кухню в 28 лет — это сомнительное удовольствие, а заплатить за это 80 тысяч долларов — все равно что написать «я дебил» у себя на лбу.
Ясно было, что нужно искать кулинарную школу. Две самые крутые находятся в Нью-Йорке: International Culinary Center — ICC (ранее French Culinary Center) под номинальным руководством великого и ужасного Жака Пепена и Institute of Culinary Education — ICE, основанная Питером Кампом — другим великим и ужасным деятелем своего времени, по совместительству основателем James Beard Foundation [James Beard Foundation — одно из самых влиятельных сообществ, объединяющих шефов, профессионалов фуд-индустрии, кулинарных журналистов, писателей и активистов кулинарных движений в США и мире. Фонд поддерживает миссии, платформы, проводит масштабные гастрономические мероприятия и конкурсы и выплачивает стипендии на кулинарное обучение в престижных вузах. — Здесь и далее прим. ред.].
Первые 2 модуля ICC и 3 модуля ICE были примерно об одном: базовые техники разделки и приготовления различных групп продуктов. Самое ощутимое, чего нет в ICC, — развернутый модуль про выпечку и десерты, а также всякие модернистские штучки, а в ICE нет модуля, имитирующего реальную работу в ресторане, зато есть шикарный маркет-баскет [Навыки работы с разнообразными сезонными продуктами и умение импровизировать с ними на базе привычных рецептов.] и доскональная проработка вашей, дай бог, первой позиции на кухне — холодный цех, он же garde manger.
Для того чтобы сделать выбор, я изучил учебные программы, отзывы выпускников, включая также известное судебное разбирательство между учениками и руководством ICC. Бывшие студенты подавали в суд на школу, поскольку были уверены, что после ее окончания их должны взять шеф-поварами прямо с порога. Вероятно, мне не повезло: сотрудники ICC оказались очень невоспитанными и не отвечали на письма по 2 недели, так что я переключился на Institute о! Culinary Education. Мне понравилась их программа, понравились инструкторы. Список выпускников у обоих заведений был серьезный (у ICC, может, даже и посерьезнее, но — дикие хамы). Я уже решил ехать в ICE. Оставалось только собрать документы, завести трактор [Поросенок Петр на красном тракторе — рисунок Александра Райхштейна из детской книжки Людмилы Петрушевской, за 15 лет своего существования стал символом фразы «Пора валить», его используют для обозначения желания уехать из России или успешных попыток эмиграции.] и валить в США.
