Элла Рисбриджер
Полуночная курица
(и другие рецепты, ради которых стоит жить)
Моим дедушкам и бабушкам
и JMU: Большому Парню
Прежде чем вы начнете:
Эти рецепты опробовались в конвекционной духовке (моей!). Если у вас обычная духовка, просто повысьте температуру примерно на 15 °C. Но все духовки разные, так что при запекании и выпечке вы на практике поймете, как ведет себя ваша.
...Что следует помнить
В этой книге три главных принципа, и я призываю вас их запомнить и широко применять.
1. Солите воду для пасты.
2. В случае сомнений — сливочное масло.
3. Не сдавайтесь.
Начинать историю можно по-разному, но эта начинается с курицы. Это моя первая история про еду, и начинается она с курицы, которая в полотняной сумке висела на спинке кухонного стула. На улице было темно, а я лежала в коридоре на полу, смотрела через дверь на курицу, а еще смотрела на ржавчину на дверных петлях и гадала, встану ли когда-нибудь.
Лежа на полу в коридоре, я думала, что, может, просто останусь на полу в коридоре навсегда, и просочусь сквозь ламинат, и стеку в бетон и ниже, в землю.
Но эта история оптимистическая. Это история о том, как я встала с пола.
А еще это история о том, как запечь курицу и как ее съесть. Это история о еде — и, если задуматься, то это история о том, как быть живым. И что важнее, это история о том, как хотеть быть живым.
В конце концов Большой Парень вернулся домой и помог мне встать. «Пошли», — сказал он, и мы зашли на кухню вместе, и я приготовила эту курицу, поздно вечером, и мы ели ее в полночь, с вином и хлебом, руками, собирая чесночную подливку с противня, обсасывая косточки.
Так что эта история начинается с курицы. Лучшей запеченной курицы вам не найти, и я считаю, что она просто идеальная.
Полуночная курица
На 2 персоны и еще останется (на суп, и салат, и бульон, и сэндвичи)
Курица (моя весила 1,6 кг)
Чеснок, зубчиков 8 или сколько найдется
Свежий перец чили, 2 (или 3, если у вас нет соли с чили)
Розмарин
Тимьян
Горчица (зернистая)
Черный перец
Соль с чили (или морская соль)
Оливковое масло (может быть)
Имбирь (кусок размером примерно с большой палец)
Мед (примерно ложка)
Лимон
Снимите с курицы упаковку. Положите на противень подышать. Разогрейте духовку до 180 °C.
Возьмите половину чеснока, мелко порубите, положите в мисочку. Кухонными ножницами мелко нарежьте чили и несколько веточек розмарина и тимьяна. Их тоже положите в мисочку. Добавьте полную чайную ложку горчицы, немного перца и соли с чили (если у вас нет такой, подойдет и обычная морская). Можете налить немного оливкового масла, если хотите.
Очистите и натрите имбирь на мелкой терке, а если такой нет, просто мелко нарежьте, это не страшно. Большую его часть добавьте в мисочку с чесноком и травами. Последнюю щепотку отправьте в кружку с медом. Вскипятите чайник.
Возьмите лимон и разрежьте пополам. Выжмите из половины сок очень энергично, а из второй — немного менее энергично. Вылейте большую часть сока в мисочку с приправами. Размешайте.
Остаток лимонного сока перелейте в кружку с имбирем и медом. Добавьте горячую воду из чайника. Размешайте. Выпейте. Успокойтесь.
Вернитесь к курице. Снимите резинку, которой стянуты ее ножки, и запихните ей в попу четыре зубчика чеснока и менее выжатую половинку лимона. Стяните ножки снова, если можете, а потом вотрите в куриную кожу чесночно-остро-пряно-лимонную смесь: в голени, бедра, крылья.
Отправьте курицу в духовку. Установите куриный таймер (может, у вас таймер другой, но у меня он в форме красной курочки) примерно на 1 час и 20 минут, если ваша курица весит столько же, сколько моя, а у духовки такой же характер, как у моей. Если у вас курица больше или меньше моей, отведите примерно по 30 минут на каждые 500 г (в интернете можно найти очень точные калькуляторы времени запекания, я пользуюсь Good Food BBC).
Выпейте бокал вина.
Когда таймер прозвенит, проверьте курицу. Я плохо умею определять готовность курицы, но теорию знаю: там что-то насчет протыкания самой мясистой части ножки вертелом и прозрачного сока. Если он еще розовый, отправляйте ее обратно в духовку. Если нет, выключайте духовку и дайте курице постоять минут 5. Соберите сок хлебом.
Нарежьте курицу. Срывайте мясо с костей. Пейте. Ешьте. Радуйтесь.
Я начала эту книгу с курицы, но как знать, с чего начинается история? Чтобы понять курицу, нужно знать, что было до нее. А дело было так: как-то летом я проснулась и обнаружила, что мир изменился. Или, вернее, я изменилась. Между мной и миром что-то произошло. Я разлюбила мир. Это случилось не в первый раз, но этот раз оказался самым тяжелым, и я поняла это с горечью и унынием человека, который выехал на пикник и видит затянутое тучами небо. Приближалась гроза.
Я приложила все силы к тому, чтобы отправить ее мимо, пока потоки не рухнули (или не рухнула я). Занялась йогой и дзен-медитацией. Отказалась от кофе и ярких экранов. Ходила на работу каждый день. И все равно она надвигалась, и я знала, что это грядет — страшное Оно, Нечто, Гроза.
Все вокруг становилось нестерпимым, и это было ужасно. Звуки были слишком громкими, цвета — слишком яркими, любое решение становилось рискованным приключением с возможностью катастрофы. Людские лица мелькали слишком быстро, и их мысли — тоже. В переполненных поездах у меня начинались головокружение и тошнота. Я не могла следить за ходом разговора. Не могла дышать. Казалось, весь мир включили громче, а меня привернули. Я истончилась, словно копирка или мокрая газета. Стала призраком. Цеплялась за вещи в надежде, что какая-то моя часть, какой-то кусок все-таки триумфально проявится. Но ничего не получалось, каждый день я возвращалась домой с работы и плакала.
Лето сменилось сентябрем. Я бросила работу и стала больше плакать. В основном я лежала в постели. А потом промозглым дождливым днем, вскоре после моего 21-го дня рождения, в понедельник, я попыталась встать на пути автобуса номер 25 с конечной остановкой на Оксфорд-серкус.
Масса людей, умнее и образованнее меня, писали книги о том, почему люди пытаются покончить с собой. Я предпочитаю думать о причинах, по которым этого не сделала.
Скорая помощь приехала и отвезла меня в больницу, я сидела в приемной дежурного психиатра, и вдруг впервые за очень долгое время мне пришло в голову что-то испечь: пирог. Я мало что помню о самой больнице (мозг умеет забывать то, что вспоминать больно), но помню пирог и помню, как продумывала каждый ингредиент, шаг за шагом, и, когда дежурный психиатр спросил у меня почему, все мои мысли были только о корочке и как потушить порей в ирландском сливочном масле до прозрачности и растереть масло с мукой и добавить молока. В итоге я ответила, что не знаю — что часто бывает единственно возможным объяснением самоубийства.
Она дала мне большую дозу валиума, сказала Большому Парню, что, наверное, меня следовало бы оставить и понаблюдать, но, по ее мнению, дома мне будет лучше и что она верит, что он сможет меня уберечь до того момента, как меня запишут на прием к психиатру, работающему с острыми случаями. Они разговаривали, но я не слушала: я была занята мыслями о пироге.
И о том, что печь меня учила бабушка, и о том, что мне снова хочется готовить. Это был вроде как маленький план: я с этим справлюсь, я что-то приготовлю, я это съем, и я буду жива. Буду жива и приготовлю что-то своими руками, и я с этим справлюсь. Это тоже пройдет — обязательно пройдет, — потому что в конце будет пирог. С хрустящей корочкой и мягкой сочной начинкой, и сверху будет мой инициал из теста, смазанный золотым яйцом, как всегда делала бабушка.
Большой Парень отвез меня домой, и в тот вечер мы приготовили пирог, о котором я думала. Я ему говорила: «Вот так и вот так», а он слушал и делал. Он мелко резал, а я втирала масло в муку и тушила порей в ирландском масле, и, по-моему, у нас обоих была небольшая победа: меня не сбил автобус номер 25, ехавший в сторону Оксфорд-серкус, и теперь мною занимаются врачи, так что, может, я перестану постоянно плакать. И может, и дальше стану готовить.
Я действительно стала готовить. И это изменило мою жизнь.
Эта подборка рецептов — история о том, как я снова научилась справляться, нечто вроде путеводителя обратно к любви к жизни, инструкции о том, как пережить грозы и найти свои правила и жить, жить по-настоящему.
Одна женщина сказала мне, что озлобившегося повара можно узнать по горечи его блюд, печального — по солености, из-за слез. Та женщина способна была силой мысли останавливать часы, но необязательно быть ведьмой, чтобы определить, когда что-то приготовлено с любовью и ради любви. Все рецепты в этой книге составлены и записаны с любовью. С подлинной любовью: той, что говорит «ты не одна» и «давай вместе утешимся этой громадной сковородой с паэльей». Практичной, деловой, честной любовью, которая тем не менее находит время взять тебя за руку, и спросить, как дела, и выслушать ответ. Именно этого мне хотелось в той приемной.
