Кроме того, есть и следующий аргумент: поскольку УПП в целом довольно дешева, возможно, дело в том, что люди, которые едят ее в больших количествах, с большей вероятностью бедны, а бедность, что трагично, тесно ассоциируется с плохим здоровьем. У взрослых и детей в самых бедных регионах Великобритании ожирение встречается почти в два раза чаще, чем в менее бедных5. Может быть, настоящее значение потребления УПП состоит в том, что это один из симптомов бедности?
Или, может быть, поскольку вредные привычки обычно не ходят по одной, высокое потребление УПП — это симптом нездорового в целом образа жизни? Ну, то есть, может быть, люди, которые едят много УПП, при этом еще больше других пьют или курят? В данном случае может показаться, что проблемой является УПП, когда как на самом деле это курение и алкоголь.
Но эпидемиологи, такие как Сэм, очень хорошо разбираются во всех этих проблемах. Собственно говоря, сортировать такие проблемы — это их работа. И, как указал Сэм, для того, чтобы определить, есть ли реальная связь между УПП и медицинскими проблемами, которые она, как кажется на первый взгляд, вызывает, была проведена огромная работа.
Возьмем к примеру огромное исследование с участием более 100 000 человек, опубликованное в British Medical Journal, где говорится о связи между УПП и раком6. Команды из Франции и Бразилии рассмотрели риск развития рака молочной железы, простаты, кишечника, а также любого вида рака и обнаружили, что при увеличении доли УПП в рационе на 10 % примерно на 10 % увеличивается общий риск развития рака и отдельно рака молочной железы. Этот «дозозависимый эффект» — один из факторов, который делает доказательства особенно убедительными.
Но и это еще не все. Поскольку у ученых был доступ к данным о точном питательном составе рациона участников, они смогли проверить, действительно ли риск рака повышается просто потому, что в УПП обычно содержится много сахара, соли и жира и мало клетчатки. А еще они проверили, не в том ли дело, что УПП просто является частью рациона, который в целом можно назвать нездоровым. В каком-то смысле они отвечали именно на те вопросы, которые задал Кевин Холл, но в огромных масштабах. И они обнаружили, что даже после такой поправки на питательность результат все равно остался статистически значимым. Опять-таки получилось, что питательные вещества — не такая большая проблема, как переработка.
— И это исследование — не единственное, в котором все подтвердилось, — сказал мне Сэм и открыл другую статью — группа китайских ученых проанализировали данные о 92 000 американцев7. Когда исследователи сделали все обычные поправки — на возраст, пол и т. д. (то есть удостоверились, скажем, что эффект от УПП наблюдается не только по тому, что ее в основном едят пожилые люди), — то обнаружили, что повышение употребления УПП ассоциируется с повышенной смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний. Затем они сделали поправки на жиры, соль и сахар — и эффект сохранился. И даже когда ученые сделали еще несколько поправок, чтобы проверить, не означает ли употребление УПП просто плохой рацион питания в целом, эффект все равно сохранился.
Сэм уже поймал ритм. На экране один за другим мелькали слайды, покрытые таким количеством цифр и данных, что я едва за ними поспевал. И все они подтверждали результаты эксперимента Холла: УПП вредна не просто потому, что жирная, соленая и сладкая.
Затем слово взяла Рейчел, чтобы еще раз подчеркнуть смысл сказанного и дать Сэму передохнуть:
— Некоторые считают, что УПП — это просто плохая еда с точки зрения питательности, а едят ее люди, которые в целом плохо питаются. Но после того, как сделать поправки на все эти факторы, влияние на смертность, депрессию, вес и сердечные приступы по-прежнему остается.
Проблема заключается именно в ультрапереработке, а не в содержании питательных веществ.
Сэм подробно пересказал содержание десятков исследований, где рассматривались примерно 50 разных медицинских результатов. Даже с его скоростью это заняло почти два часа [Это была подготовка к написанию всеобъемлющего обзора статей об УПП, который вышел примерно через месяц.]. С величайшей тщательностью он объяснял, какие шаги предприняли авторы каждого из исследований, с целью гарантировать, чтобы данные об УПП не свелись к вреду от насыщенных жиров, соли, сахара или плохому рациону в целом.
А данные проверялись самыми разными способами. Большинство исследований, естественно, были посвящены ожирению, но есть и доказательства того, что повышенное употребление УПП сильно ассоциируется с повышенным риском:
• смерти — так называемой смертности по любой причине8–12
• сердечно-сосудистых заболеваний (инсультов и сердечных приступов)13–15
• рака (любых видов рака, а также конкретно рака молочной железы)16
• диабета 2-го типа17, 18
• гипертонии19–21
• стеатоза печени22
• воспалительных заболеваний кишечника (язвенного колита и болезни Крона)23, 24
• депрессии25
• плохого жирового профиля крови26
• немощи (измеряемой по силе хвата)27
• синдрома раздраженного кишечника и диспепсии (несварения желудка)28
• деменции29
Последний пункт может особенно встревожить тех, у кого есть родственники с деменцией. В исследовании, опубликованном в 2022 году в журнале Neurology, рассматривали данные о более чем 72 000 человек30. Повышение употребления УПП на 10 % ассоциировалось с 25-процентным ростом риска деменции и 14-процентным ростом риска болезни Альцгеймера.
Это влияние на самые разные медицинские результаты далеко не мало. В крупном итальянском исследовании даже после поправок на рацион питания обнаружилось, что у четверти участников, которые ели больше всего УПП, риск смерти на 26 % выше, чем у четверти, которые ели ее меньше всего31. Авторы американского исследования, где применялись примерно те же поправки, тоже сообщили о похожих результатах32. Исследование с участием 60 000 пациентов из Великобритании показало, что риск смертности по любой причине вырос на 22 %33. В испанском исследовании риск смертности по любой причине вырос на 62 %34. Эффекты примерно такого же порядка наблюдались практически во всех исследованиях.
Сэм указал и на еще одну важную вещь: поскольку переработка пищи никак не учитывается в наших национальных рекомендациях, кто-нибудь вполне может сидеть на «диете» с большим содержанием УПП, в которой при этом будет мало жиров, соли и сахара. Подобный рацион питания будет соответствовать всем «здоровым» рекомендациям, но, скорее всего, приведет к проблемам со здоровьем.
Возьмем для примера систему Nutri-Score, еще один «светофорный» ярлык, который широко используется в Европе. В этой системе продукты ранжируются по высокому или низкому питательному качеству, но целая четверть так называемых «высококачественных» продуктов является УПП35; они часто имеют растительное происхождение, а их рецептура изменена таким образом, чтобы они содержали мало жиров, сахара и соли. Так что вы вполне можете употреблять «здоровую» пищу, но при этом есть много УПП. Особенно это верно для многих людей, которые сидят на диетических коктейлях и напитках, которые якобы способствуют потере веса.
Вихрь исследований, представленных Сэмом, и клиническое исследование Холла убедили меня, что система NOVA объясняет влияние пищи на здоровье так, как этого не делает традиционная диетологическая классификации. Но стоит отметить, что система NOVA не является общепризнанной.
Есть и несколько критических статей. Одна, хорошо известная, вышла в 2017 году в American Journal of Clinical Nutrition под названием «Ультрапереработанная пища и здоровье человека: критическая оценка»36.
Главное возражение авторов состоит в том, что система NOVA грубая и простая. Да, это, пожалуй, верно, хотя я бы сказал, что нынешняя классификация пищи по содержанию трех макроэлементов и соли — это тоже довольно большое упрощение.
Статья начинается с утверждения: «Общественное здоровье и питание за последние полвека получили большую пользу благодаря идентификации потенциальных пищевых причин незаразных хронических заболеваний». Я не уверен, что это правда. Распространение ожирения и метаболических заболеваний продолжает расти, а стандартные диетологические подходы почти никак не облегчили ситуацию. Отказ от жира и сахара не решил проблему.
Авторы вскоре переходят к непосредственной критике системы NOVA, заявляя, что «не было предложено никаких аргументов в пользу того, что переработка пищи несет какой-либо риск для здоровья потребителей из-за употребления вредных питательных веществ или каких-либо химических или микробиологических угроз». И это, как мне кажется, неправда. Я сумел заполнить несколько глав этой книги (см. ниже) доказательствами, как и почему переработка пищи пагубно влияет на здоровье. Кроме того, еще до 2017 года на эту тему вышли десятки статей, которые были сведены в обзорную статью 2021 года37.
Собственно говоря, критика системы NOVA вообще не принимает во внимание эпидемиологическую литературу. Это комментарий, а не формальный обзор научных данных вроде того, который написал Сэм. Впрочем, авторам все-таки удалось откопать одну статью, в которой не удалось обнаружить явной связи между УПП и ожирением.
