Так зачем же я вообще упомянул этот комментарий? Из-за раздела «конфликт интересов» — в этом разделе авторы научных статей сообщают о своих связях, которые могут как-либо повлиять на объективность результатов. В этом разделе честно сообщается, что один из авторов, Майк Гибни, «работает в научных комитетах Nestlé и Cereal Partners Worldwide», но вот другие авторы заявили об отсутствии конфликта интересов. Что странно, потому что еще один автор, Киран Форд, ранее много лет работал в пищевой индустрии — в частности, пять лет он трудился старшим исследователем в Nestlé Research Centre. Некоторые из его статей о пищевом поведении детей частично финансировались Nestlé, а еще он входит в научно-консультационный совет Kerry Group plc, пищевой компании с выручкой почти 9 млрд евро, которая производит кучу самых разных УПП, например колбаски Wall’s и конфеты Yollies из сгущенного йогурта [Состав колбасок Wall’s: свинина, вода, сухари (пшеничные), растительный белок (соя), картофельный крахмал, соль, декстроза, ароматизаторы, стабилизаторы (дифосфаты), специи, пряности, экстракт дрожжей, луковый порошок, экстракт зелени (шалфей), консерванты (пиросульфит натрия), антиоксиданты (аскорбиновая кислота, альфа-токоферол), оболочка (говяжий коллаген). Состав Yollies: сливки, йогурт, концентрат сывороточного белка (молоко), сухой глюкозный сироп, сахар, клубничное пюре из концентрата, крахмал, инулин, стабилизаторы (агар-агар, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), фосфат кальция, натуральные ароматизаторы, лимонная кислота, краситель (кармин), витамин D.]. Примерно через четыре месяца после публикации статьи Форд прислал поправку, сообщив, что до 2014 года был «сотрудником Nestlé Research Centre» и «получал компенсацию за командировки от Kerry Taste and Nutrition, [а] некоторые его исследования пищевого поведения детей частично финансировались Nestlé Research Centre»38.

В какой-то степени это пустяки. Даже не слишком тщательный поиск покажет вам, что Форд работал на Nestlé. Но совершенно ясное и прозрачное декларирование всех интересов — это необходимый минимум для обеспечения доверия, а знать, влияет ли индустрия на результаты исследований, жизненно необходимо (спойлер: влияет).

Подобное влияние — распространенное явление. В другой статье39, которая выступает против самой идеи УПП, утверждается, что «NOVA не демонстрирует критериев, необходимых для диетических рекомендаций: легкости понимания, доступности, осуществимости и практичности». Официально автором статьи значится Джулия Миллер Джонс, но в самом конце припрятано заявление о том, как статья была написана на самом деле: «Концепция и бо́льшая часть подготовительной работы для нынешней статьи принадлежат Специальной совместной рабочей группе по пищевым и диетологическим научным решениям».

Оказывается, в состав этой «рабочей группы» входят Академия нутрициологии и диетологии (среди спонсоров которой — крупные пищевые компании вроде Abbott и BENEO, подразделения крупнейшего мирового производителя сахара), Американское общество питания («поддерживающими партнерами» которого значатся Abbott, Danone, Mars, Mondelēz, Nestlé, PepsiCo и General Mills) и многие другие учреждения, финансируемые компаниями, которые выпускают УПП.

Собственно говоря, даже если бы Джонс действительно была единственным автором, это не освободило бы ее от критики. Она научный консультант компаний вроде Quaker Oats и Campbell Soup Company и писала статьи и выступала с лекциями для CIMMYT (Международного центра улучшения кукурузы и пшеницы в Мексике) и Tate & Lyle, крупного производителя сахара.

Еще одна статья, критикующая понятие УПП и определение NOVA (в ней говорится, что термины вроде УПП скорее вводят в заблуждение, чем что-то объясняют), была написана Герибертом Вацке, который создал отдел пищевого материаловедения Nestlé в Швейцарии40. Статья, в которой говорилось, что на диетах, в которых нет УПП, можно легко превысить рекомендуемый уровень калорий, написана Кристиной Садлер и коллегами41. Садлер и еще один из авторов — сотрудники Европейского совета по пищевой информации, который получает треть финансирования от индустрии еды и напитков. Исследования Садлер частично финансируются Mondelēz и McCain Foods.

То, что производители УПП пытаются поставить под сомнение ассоциацию между УПП и плохим здоровьем, не должно удивлять. Но есть множество данных о фармацевтической промышленности и других отраслях, которые показывают, что когда отрасль промышленности финансирует научные исследования, эти исследования дают результаты, выгодные для отрасли42–47.

Конечно, не во всех статьях, критикующих NOVA, можно найти явный конфликт интересов. Но все критические статьи ссылаются на данные, опубликованные авторами, которые имеют конфликты интересов, и ни в одной из этих статей нет объяснений, которые бы хоть сколько-нибудь ставили под сомнение доказательства ассоциации УПП с плохим здоровьем.

К моменту моего разговора с Рейчел и Сэмом я сидел на своей УПП-диете уже неделю, и мне уже было ясно, что это именно та категория пищи — давайте не будем сейчас о конкретных продуктах, я первым готов признать, что вокруг границы есть большая «серая зона», — которую связывают с плохим здоровьем три надежных источника доказательств.

Во-первых, есть фундаментальные биологические доказательства, которые придают этой связи правдоподобие. Накапливается все больший массив данных, который говорит, что определенные ингредиенты, постоянно использующиеся для приготовления УПП, могут быть вредны, а некоторые характерные особенности УПП (например, мягкость и удельная энергия) ассоциируются с лишним весом и плохим здоровьем. К этому мы вскоре подойдем.

Во-вторых — исследование Кевина Холла. Оно небольшое, но безупречно выполненное, причем проводил его скептик, известный своей дотошностью. И, наконец, у нас есть еще и эпидемиологические данные: десятки хорошо проведенных исследований, которые не финансировались пищевой промышленностью, показали убедительную связь между УПП и самыми различными проблемами со здоровьем, включая преждевременную смерть.

Теперь я понимал, почему УПП вредна, а после разговора с Полом Хартом еще и понял, почему она захватила нашу пищевую систему. Но рассказ Пола о производстве синтетического жира заставил меня уйти в сторону от основной темы — и я хочу провести по тому же пути и вас. Я искал и нашел, если угодно, образцовую УПП, вещество, которое помогло мне узнать кое-что совсем новое о той вселенной продуктов, которые стоят на наших полках. Я расскажу эту историю от конца к началу.

4. (Поверить не могу, что это не) угольное масло: самая «ультра» из всей ультрапереработанной пищи

Если бы вы купили газету New York Times за 21 февраля 1989 года, то вас там ждала бы, пожалуй, самая убойная вступительная фраза за всю историю бизнес-журналистики: «Компания из ФРГ, которую подозревали в том, что она сыграла ключевую роль в постройке фабрики нервно-паралитического газа в Ливии, сегодня подтвердила, что производила и поставляла в США нелегальный наркотик под названием «экстази»».

Немецкая компания называлась Imhausen-Chemie. Ее представитель подтвердил, что они действительно производили и поставляли наркотик, но не знали, что это вещество подпадало под антинаркотическое законодательство ФРГ.

Конечно же, химические компании производят самые разнообразные молекулы для других компаний, не всегда зная, для чего они будут использованы, а экстази начали считать опасным наркотиком лишь в середине девяностых, так что, может быть, здесь и можно было бы использовать принцип презумпции невиновности. Если бы не пугающее упоминание фабрики ядовитого газа.

Всего за месяц до этого в той же газете вышла другая статья о той же компании под следующим заголовком: «Немцев обвиняют в том, что они помогали Ливии строить фабрику нервно-паралитического газа». Президент Imhausen-Chemie, Юрген Хиппенштиль-Имхаузен (известный друзьям и коллегам как «Хиппи») признал в интервью, посвященном этому событию, что компания действительно заключила контракт в Ливии на производство пластиковых пакетов, но отрицал всякую связь с так называемой ливийской фабрикой, которая якобы производит химическое оружие. (На деле это оказалась одна из крупнейших фабрик химического оружия в мире; по разным оценкам, там выпускалось от 10 до 38 тонн иприта и нервно-паралитического газа в день.)

Хиппи был не из тех, кто готов признать вину и отступить — и уж точно не облегчил работу своей группе пиарщиков. Он заявил, что именем компании злоупотребляют: «Все здесь основано на подозрении и слухах. У ливийцев нет денег, чтобы оплатить что-то подобное. Мы полностью отрицаем какое-либо свое участие. Ливийцы слишком глупы, чтобы управлять подобной фабрикой. Все арабы ленивы, они привозят рабов из-за рубежа, чтобы те на них работали»1. На следующий год его приговорили к пяти годам тюрьмы. Обвинение назвало Хиппи «великим торговцем смертью».

Но — вы не поверите — это стало не самым отвратительным эпизодом в истории компании. Даже близко. Для этого нам придется вернуться в 1912 год, когда дедушка жены Хиппи, Артур Имхаузен, купил компанию, производившую мыло, и стал делать химические вещества2, в том числе взрывчатку для Первой мировой войны. После войны новое мыло компании, получившее название «Варта» (оцените сходство со словом wart («бородавка»). — Прим. ред.), стало популярно в Германии.

Пока «Варта» разлеталась с полок, двое ученых из Института Кайзера Вильгельма, Франц Фишер и Ганс Тропш, работали над процессом, который должен был освободить Германию от зависимости от импортной нефти, которая требовалась для танков, самолетов и автомобилей3. Своей нефти у Германии не было, только огромные залежи низкокачественного угля — так называемого лигнита, только процентов на 30 состоявшего из углерода.