Как и сигареты, УПП — это набор веществ, посредством которых глубокие проблемы общества наносят вред организму. Это осязаемое проявление несправедливости, которое способствует травмам и бедности и позволяет экспрессироваться генам, которые иначе остались бы в тени. Решите проблему бедности, и вы предотвратите немало случаев и рака легких, и ожирения. Но это тема для совсем другой книги.

А эта книга — о системах, которые поставляют нам еду и говорят, что мы должны есть. Я хочу, чтобы вы представили себе мир, который структурирован иначе, мир, в котором всем предлагают больше возможностей и выбора. Я не собираюсь предлагать дополнительные налоги или запреты — я всего лишь требую улучшить доступ к информации об УПП и к настоящей еде.

Это не книга о том, как сбросить вес, потому что, во-первых, никто еще не разработал универсального метода, который помогает людям безопасно сбросить вес и потом не набрать его снова, и, во-вторых, я не приемлю саму идею, что вы должны сбрасывать вес. У меня нет «правильного» тела и нет мнения по поводу того, как должно выглядеть это «правильное» тело. У меня нет мнения по поводу того, что вы должны есть: это вам решать. Я постоянно принимаю «вредные для здоровья» решения — например, занимаюсь опасным спортом или ем всякий фастфуд. Но я совершенно уверен, что для того, чтобы сделать выбор, нам всем необходима точная информация о возможных рисках употребления той или иной пищи, — и что нам требуется защита от агрессивного и часто недобросовестного маркетинга.

В общем, на этих страницах вы почти не найдете советов о том, как надо жить или чем кормить детей. Отчасти потому, что это просто не мое дело, но в основном потому, что я считаю подобные советы немного бесполезными. Наш рацион питания определяется едой, которая нас окружает, ее ценой и тем, как ее рекламируют, — и именно это нужно менять.

Впрочем, у меня все-таки есть одна рекомендация по поводу того, как читать эту книгу. Если вы решите, что надо бросить есть УПП, не надо этого делать.

Позвольте мне все объяснить. Вы — участник эксперимента, на который не подписывались. На всех нас постоянно испытывают новые вещества, чтобы узнать, какие из них приносят больше всего денег. Можно ли вместо яйца использовать синтетический эмульгатор? Можно ли растительным маслом заменить молочный жир? Можно ли вместо клубники добавить капельку этилметилфенилглицидата? Покупая УПП, мы постоянно способствуем ее эволюции. Мы несем на себе последствия всех рисков этого эксперимента, всю выгоду получают владельцы компаний, производящих УПП, а почти все результаты — не считая непосредственного воздействия на наше здоровье — от нас скрывают.

Я предлагаю вам следующее: пока вы читаете эту книгу, продолжайте участвовать в эксперименте и есть УПП, но делайте это для себя, а не ради корпораций, которые ее производят. Я могу рассказать вам об УПП, но лучше всего эта пища расскажет о себе сама. Только употребляя ее, вы поймете ее истинную природу. Я знаю это, потому что провел такой эксперимент на себе.

Исследования последствий употребления УПП я проводил совместно с коллегами из госпиталя Университетского колледжа Лондона. Я стал первым пациентом в этом исследовании. От меня должны были получить данные, которые затем помогли бы нам получить финансирование для куда более масштабного исследования (которое мы проводим прямо сейчас). Идея была проста: я на месяц откажусь от УПП, затем меня взвесят и измерят все, что можно. А потом я на месяц сяду на диету, где 80 % калорий буду получать из УПП, — примерно на такой же «диете» сидит каждый пятый американец и британец.

На второй месяц я не переедал специально — просто ел как обычно: когда мне хотелось и то, что было доступно. И, сидя на этой диете, я общался с ведущими мировыми экспертами по еде, диетологии, приему пищи и ультрапереработке — из научных институтов, сельскохозяйственных организаций и, что важнее всего, самой пищевой индустрии.

Диета из УПП должна была стать приятной — потому что я ел в основном то, что обычно себе запрещаю. Но произошло нечто странное. Чем больше я общался с экспертами, тем большее отвращение чувствовал к пище. Я вспомнил знаменитый бестселлер Аллена Карра, «Легкий способ бросить курить». Эта книга довольно необычна для жанра самопомощи: интервенцию, которая в ней предлагается, реально исследовали и обнаружили, что она весьма хороша. Идея в ней следующая — продолжайте курить, в то же время читая, как вредно курение. В конце концов сигареты начнут казаться вам отвратительными.

Так что поддайтесь искушению, позвольте себе пережить весь ужас УПП. Я ни в коем случае не предлагаю вам переедать или что-то еще такое: просто перестаньте сопротивляться. Я так делал четыре недели — если вы тоже хотите попробовать такой способ, то делайте так все то время, пока читаете книгу. Поощрение подобного поведения может показаться с моей стороны неэтичным, но я не испытываю угрызений совести по этому поводу. Во-первых, вам и так со всех сторон рекомендуют весь день есть УПП. Во-вторых, если вы среднестатистический человек, то и без того получаете 60 % всех своих калорий из УПП, так что, если на месяц повысите эту долю до 80 %, особенно ничего это не изменит.

Еще я надеюсь, что, читая книгу, вы станете внимательнее читать и список ингредиентов на упаковках вашей еды. Вы найдете там намного больше веществ, чем я смогу перечислить на этих страницах, но к концу книги, надеюсь, вы начнете понимать, как буквально все — от маркетинговых кампаний до странного отсутствия удовольствия после приема пищи — способствует порче вашего здоровья. А еще вы, возможно, увидите, что многие проблемы в жизни, которые вы списывали на возраст, или на то, что у вас дети, или на стресс из-за работы, на самом деле вызваны едой.

Я не могу обещать, что УПП действительно начнет казаться вам странной и отвратительной прямо во время чтения, но, возможно, именно так и случится, и если вам удастся от нее отказаться, то научные данные говорят, что это будет полезно и для вашего организма, и для мозга, и для планеты. Такое случилось со многими людьми, которые участвовали в создании этой книги и подкаста, который предшествовал этой книге, и я очень порадуюсь, если узнаю, что так случилось и с вами.

Часть первая. Стоп, ЧТО я ем?

1. Почему в моем мороженом бактериальная слизь? Изобретение УПП

Первые выходные моей диеты, на 80 % состоящей из УПП, пришлись на те безумные осенние дни, когда ненадолго возвращается солнце. Мы пошли в парк, и я купил себе и всей остальной семье по мороженому. Моя жена Дина купила Freeze Pop, трубочку из замороженной ярко-синей жидкости от бренда Swizzels, а я — Wall’s Twister. Наша трехлетняя дочь Лира взяла гигантский шарик фисташкового мороженого от бренда Hackney Gelato. Ее годовалая сестра Саша сумела облизать все наше мороженое.

Лира встретила пару друзей и села с мороженым под палящим солнцем. Они болтали о том, о чем обычно болтают трехлетки, а потом ушли играть на качели. Она отдала мне свое мороженое и убежала. Оно осталось почти нетронутым — идеальный блестящий зеленый шарик с фисташками. Я не сразу понял, как это необычно. Почему мороженое до сих пор осталось шариком? Упаковка-ванночка даже была теплой на ощупь. Почему мороженое не растаяло?

Я попробовал ложечку. Чуть теплая желеобразная пена. Что-то помешало мороженому растаять.

Я нашел в интернете список ингредиентов: «молоко цельное, сахар, фисташковая паста (фисташки «Бронте» 4 %, миндаль 2 %, сахар, соевый белок, соевый лецитин, кокосовое масло, подсолнечное масло, хлорофилл, натуральные ароматизаторы, в том числе «Лимон»), декстроза, цельные жирные сливки, глюкоза, сухое обезжиренное молоко, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот), молдонская морская соль».

Стабилизаторы, эмульгаторы, камеди, лецитин, глюкоза, несколько разных масел… все это отличительные признаки УПП. Определение (оно длинное, подробнее мы разберем его в следующей главе) весьма обширно и связано не только с пищевыми добавками, но помните: присутствие ингредиентов, которых нет у вас на кухне — это хороший индикатор того, что у вас в руках УПП. И, как мы увидим далее, другие аспекты переработки не менее, а то и более важны, чем пищевые добавки, если речь идет о воздействии на человеческий организм.

Hackney Gelato — далеко не единственные, кто используют такие ингредиенты: они содержатся практически в любом мороженом, которое вы покупаете в магазине, но вот на типичной кухне вы их не найдете. Я не совсем понимал, почему они все так необходимы с точки зрения производителя. Разве не будет легче и дешевле использовать меньше ингредиентов?

Чтобы попробовать понять, почему УПП делается именно так, а не иначе, и почему она так широко распространена, я договорился о встрече с человеком по имени Пол Харт. Пол — инсайдер из пищевой индустрии. Сразу после учебы он попал на стажировку в Unilever и проработал там более двадцати лет — сначала получил подготовку биохимика, а затем стал дизайнером систем производства пищи. Он знает об УПП и индустрии практически все. И он тот еще оригинал: «Я работал в Большом Пищепроме, ребята. И я уже слишком стар, чтобы умирать молодым!»