Так исторически сложилось, что использование в пищу субпродуктов животных было для кочевых народов Арктики условием выживания. Даже в летние месяцы растительность здесь остается чахлой. Мало что может расти в тундре в изобилии — кроме мхов и лишайников. Внутренние органы животных настолько богаты витаминами, а съедобные растения настолько редки, что в образовательных программах по медицинскому просвещению населения «органы» классифицируются одновременно как «мясо» и «фрукты и овощи». Например, порция «овощей и фруктов» в учебных материалах, которыми пользуется Нирлангаюк, — это «полчашки ягод или зелени или от 60 до 90 граммов мяса внутренних органов».
Нарток показал мне образец арктической «зелени». Это лист № 13 из подборки наклеенных на картон фотографий — с подписью «Содержимое желудка карибу». Мхи и лишайники трудно поддаются перевариванию, если только вы не обладаете таким же, как у карибу, желудком с несколькими камерами для расщепления растительных волокон с помощью ферментов. Вот поэтому инуиты и позволяют карибу проделать «предварительную работу». Мне вспомнился Пэт Мюллер и его слова о том, что дикие собаки и другие хищники в первую очередь поедают желудки своих жертв и их содержимое. «Почему бы и нам, — добавил тогда он, — не делать того же к собственной пользе?»
...Во время знаменитого исследования 1930-х годов группе малолетних детяй-сирот предлагался «шведский стол» из 34 минимально термически обработанных и здоровых блюд: свежие овощи и фрукты, яйца, молоко, цыплята и говядина, а также печень, почки, мозги, зобная и поджелудочная железы и костный мозг. Дети предпочли костный мозг.
Если же мы окажемся способны преодолеть влияние современной западной культуры и средств массовой информации, а также соблазны малоценной пищи с повышенным содержанием соли и сахаров, то сможем ли перейти на рацион, которого придерживались прежние поколения северных народов, инстинктивно тяготевших к наиболее здоровому, разнообразному и богатому различными нутриентами питанию? Трудно сказать. Существует знаменитое исследование 1930-х годов, в процессе которого группе малолетних детей-сирот предлагался «шведский стол» из 34 минимально термически обработанных и здоровых блюд. Ни одно из них не подвергалось ненужному измельчению, не доводилось до состояния месива. В их число вошли свежие овощи и фрукты, яйца, молоко, цыплята и говядина, а также печень, почки, мозги, зобная и поджелудочная железы и костный мозг. Дети избегали кушаний из печени и почек, всех 10 видов овощей, пикши [Пикша — промысловая рыба из семейства тресковых. — Прим. ред.] и ананасов, однако среди неаппетитных отнюдь не фигурировали блюда из мозгов и желез. А что было наиболее предпочитаемым выбором? Костный мозг.
В 22.30 солнце превратилось в «розовую принцессу». Однако света все еще хватало — его отблески играли на куртке с аппликациями из моржовой кожи, в которую была одета молоденькая девушка, катившая себе на велосипеде по гравийной дороге, рассекавшей городок. Мы снова собрались на кухне благодаря мужчине по имени Марсель, только что вернувшемуся с охоты, во время которой были обнаружены нарвалы. Нарвал — это среднего размера кит с единственным бивнем, торчащим из головы наподобие свечки, какую обычно втыкают в пирог на день рождения.
Марсель бросает на стол белый пластиковый пакет, и тот, коснувшись столешницы, упруго подпрыгивает. «Муктук», — одобрительно говорит Нирлангаюк. Иначе говоря, кусок сырой нарвальей шкуры. Нарток отмахивается: «Да ел я его и прежде. Много раз». И чертит руками в воздухе нечто, напоминающее квадрат размером с большую книгу.
Нирлангаюк поддевает ломтик муктука кончиком складного ножа и протягивает мне. Инстинктивно я готова отказаться. В конце концов, я — дитя среды, в которой воспитывалась. Росла в Нью-Гэмпшире в 1960-е годы, и мясом у нас считалась мышечная плоть. Грудинка и окорок, бургеры и отбивные. А «органами» было нечто такое, куда мы отправляли благотворительные пожертвования. Слово «почки» относилось к форме столиков, за которыми люди пили кофе. Никому из моего окружения и в голову не приходило придержать на ужин что-то из мясных внутренностей, особенно в сыром виде. А уж сырые наружные части… Это казалось просто немыслимым.
Я стянула с ножа Нирлангаюка ломоть, похожий на резину. Это было нечто, принесенное снаружи и потому холодное и странно-нарвальего цвета. Описать словами вкус? Попробуй поймай! Грибы? Грецкий орех? Времени подумать хватало: прожевать кусок нарвала, вероятно, не легче, чем выловить целого. Я отдаю себе отчет в том, что вы мне не поверите, — точно так же, как я не поверила Нартоку. Но муктук — изысканный деликатес. (И еще нельзя не упомянуть, что он несет в себе заряд здоровья: витамина А в нем не меньше, чем в моркови, и еще приличное количество витамина С.)
Мне нравится куриная кожица и свиная шкурка. Так почему нужно так волноваться из-за муктука? Потому что культура определяет наше меню в большей мере, чем кажется многим из нас. И при этом не жалует замены.
То же, что Габриэль Нирлангаюк стремится сделать с внутренними органами в интересах здоровья своих соотечественников, правительство США пыталось делать в интересах войны. Во время Второй мировой военное ведомство США отправляло за океан мясо для питания своих и союзных частей в таком объеме, что на домашнем рынке стала ощущаться его нехватка. Согласно статье, напечатанной в 1943 году в Breeder’s Gazette, американский солдат получал около фунта [Фунт в системе английских мер равен 0, 454 кг. — Прим. перев.] мяса в день. Начиная с того же года, мясное потребление для гражданских лиц в тылу стало нормированным — правда, только по основным категориям мяса. В качестве продуктов питания можно было получать все внутренние органы. Регулярная армия не использовала мясные субпродукты, потому что они быстро портились. И еще потому, что, как писал журнал Life, «наши парни такого не любят».
Штатские «такое» любили не больше. В надежде изменить положение дел Национальный научно-исследовательский совет (National Research Council, NRC) нанял команду антропологов во главе с таким уважаемым ученым, как Маргарет Мид, которым было поручено изучить пищевые привычки американцев. Каким образом люди решают, что именно считать хорошей едой, и как можно было бы изменить их отношение к выбору пищи? Начались исследования, были сформулированы основные рекомендации и обнародованы отчеты — включая статью Мид, опубликованную в 1943 году под названием «Проблема изменения пищевых привычек. Отчет Комитета по изучению традиций питания». Если когда-либо и делалась попытка выработать словесное определение для нормированного распределения продуктов, то именно в данном случае.
...Изменить пищевые пристрастия — дело непростое. 68 американским студентам предложили легкую закуску из кузнечиков с медом. Желание попробовать изъявили всего 12 % испытуемых.
Первое, что предписывалось сделать предпринимателям, — прибегнуть к иносказанию. Едва ли потребителей могло обрадовать предложение пообедать «потрохами» или «железистым мясом», как принято было называть внутренние органы животных в индустрии [В своем кругу профессионалы мясоперерабатывающей промышленности говорят на восхитительном жаргоне. «Выдирки» — это органы, извлекаемые из грудной полости: сердце, легкие, трахея. Селезенку называют словечком «плавленая». Рубец (первый отдел желудка у жвачных) — «брюшко». Неродившиеся телята — «недоноски». Однажды в Нью-Йорке рядом с районным складом мяса мне на глаза попался картонный ящик, грубо помеченный: FLAPS AND TRIANGLES. (Хирургические термины, обозначающие типы иссечений и лоскутов кожи, применяемых в определенных случаях, например для закрытия свища или при пластических операциях. — Прим. перев.)]. И вот слова «лакомый кусочек» замелькали то тут, то там — как, например, в поэтичном материале журнала Life, озаглавленном «Изобильны мясные лакомства». Впрочем, за явным преимуществом победил вариант: «мясное многообразие». Эти слова создавали атмосферу чего-то не вполне определенного, но вместе с тем полезного и динамичного, в равной мере воскрешая в памяти информацию о протеинах и показанную в прайм-тайм телепрограмму с танцевальными номерами. Одновременно и точно таким же образом диетологи, составляющие рационы, и шеф-повара воодушевленно подбирали «достойные имена» новым мясным закускам из внутренних органов. Немного французских мотивов в названиях, как полагали, может облегчить переход. В 1944 году журнал Hotel Management опубликовал статью, включавшую рецепты Brains à la King и Beef Tongue Piquant [«Мозги по-королевски» и «Говяжий язык в пикантном соусе» — Прим. перев.].
Другой стратегии требовали дети, «входящие в жизнь, не зная, что съедобно, а что нет», — писал психолог Пол Розин, много лет изучавший в Пенсильванском университете причины возможного отвращения к пище. Пока малышам не исполнилось два года, можно давать им пробовать все понемногу. Розин так и поступал. В одном незабываемом исследовании он подсчитал в процентном отношении, что именно и в каком объеме дети готовы взять в рот и проглотить из предлагаемой им «пищи». Их возраст — от 16 до 20 месяцев, а на пробу предлагались выложенные на одном подносе: рыбная икра (60 %), средство для мытья посуды (79 %), печенье с кетчупом (94 %), мертвый (стерилизованный) кузнечик (30 %), искусно свернутое спиралью арахисовое масло с лимбургским сыром, то, что обозначалось словами «собачки нагадили» (55 %), и прочее. Меньше всего процентов набрали человеческие волосы — всего 15 [Впрочем, некоторые дети были достаточно мудры, чтобы проявлять известную осторожность. Компульсивные же «едоки волос» получали трихобезоары — комки волос в желудке. Самые большие из этих волосяных конкрементов не умещались в желудках, напоминая выдр или волосяные фекалии, что требовало оперативного вмешательства и извлечения потрясенными хирургами, хватавшимися еще и за фотоаппараты, а впоследствии опубликовавшими сделанные снимки в медицинском журнале — в серии статей, посвященных «синдрому Рапунцель». Для тех, кто нашел в себе силы прочесть эту сноску до конца: бонус в порядке поощрения можно получить 27 апреля, когда проходит Общенациональный день изучения трихобезоаров.].
К десяти годам дети, как правило, приучаются есть то же, что и окружающие. Едва пищевые предпочтения сформировываются, изменить их — дело непростое. В отдельном исследовании Розин представил публике 68 американских студентов, которым предложили легкую закуску из кузнечиков. Правда, на сей раз под «коммерческим соусом» — с добавкой меда и в том разнообразном виде, в каком принято подавать это кушанье в Японии. Желание попробовать изъявили всего 12 % испытуемых.
