Пищеварительный тракт напоминает анфиладу комнат, где выход из одной является входом в следующую — хотя все они своеобразны и имеют собственное назначение.
Первые анатомы обладали той же пытливостью. Они проникали в человеческую плоть, как будто ступали на земли неисследованного континента. И даже части тела получали названия, похожие на географические: перешеек щитовидной железы, панкреатические островки, тазовые вход и выход. Веками люди называли желудочно-кишечный тракт алиментарным каналом. Какими же приятными могли бы рисоваться картины безмятежного путешествия по его просторам! Скажем, чей-то обед начинает свой путь вниз по течению при попутном ветерке и следует без помех и препятствий, как туристы в мирном круизе по Рейну, а процессы пищеварения и выделения происходят сами собой, легко и свободно.
Да, именно это чувство — восторг открытий и наслаждение удивительными странствиями по новым местам — я и мечтала вдохновенно передать читателям. С этим настроением и взялась писать.
Однако задача оказалась непростой. Первое, с чем пришлось столкнуться в этой связи, — отвращение. Людям, страдающим анорексией, противна сама мысль о пище, которая должна попадать внутрь их организма, но которую они не могут заставить себя есть. В индуистской традиции брахманизма слюна может рассматриваться — в ритуальном смысле, — как столь сильный загрязнитель, что один-единственный плевок, всего лишь смочивший собственные губы человека, порой граничит с осквернением. Я помню, как, готовя одну из своих предыдущих книг, разговаривала с людьми из отдела по связям с общественностью NASA, которые решали, что им стоило бы показывать по телеканалу своей организации. Камеры обычно снимают текущую деловую активность в Центре управления полетами. Но едва оператор случайно поймает в объектив кого-то за ланчем на рабочем месте, камера быстренько ищет другой кадр. В обстановке, типичной для ресторана, оживленная атмосфера и всеобщее возбуждение отвлекают нас от биологической необходимости жевать и поглощать пищу. Зато одинокий человек с бутербродом воплощает собой именно то, чем и является: он — живой организм, удовлетворяющий свою потребность. Что же касается иных физиологических требований, то, пожалуй, в данном случае обойдемся без наблюдателей. Питание, и особенно его малопривлекательные побочные эффекты, табуированы не менее, чем спаривание и смерть.
Впрочем, иные запреты мне только на пользу. Туманная мгла, окутывающая пищеварение, скрывает целый пласт необычных историй — большей частью, еще не раскрытых. Пишут о мозге, сердце, глазах, коже, пенисе и женской «топографии», даже о волосах [«Волосы». Автор Чарльз Генри Леонард. Книга увидела свет в 1879 году. Именно из нее я узнала о развернутом показе президентских волос, который и сегодня доступен в Национальном музее американской истории и представляет пряди первых 14 президентов — включая и образец грубых, желтовато-седых из «своеобразной» шевелюры Джона Куинси Адамса. Леонард, сам по себе человек «умеренно своеобразный», пришел к выводу, что «одна копна волос средней густоты и пышности в аудитории численностью в две сотни человек способна удерживать на себе внимание всех собравшихся». Я бы добавила, что и вечер в театре такая шапка волос тоже может сделать особенно запоминающимся.]. Но никогда — о нашей утробе. Ну что ж, хлебало и загрузочный лоток — мои.
Итак, словно откусив чего-то вкусненького, вы можете начать с начала и проложить себе дорогу к концу. Хотя мой труд и не является практическим пособием, посвященным вопросам здоровья, интерес к насущным проблемам пищеварения без удовлетворения не останется. И не только к личным вопросам.
Например, способно ли тщательное пережевывание снизить уровень государственного долга?
...Если в слюне полным-полно бактерий, почему животные зализывают свои раны? Почему бомбисты, готовые умереть, не прячут взрывчатку в прямой кишке? Почему наши желудки не переваривают сами себя? Почему хрустящая еда так привлекательна? Может ли запор стать вашим убийцей? И не запор ли убил Элвиса Пресли?
Порой будет трудно поверить, что я не ставила себе целью вызывать у вас приступы отвращения. Напротив, я в свойственной мне манере старалась проявлять сдержанность. Мне известно о существовании сайта www.poopreport.com, но я туда не заходила. Однажды, при чтении одной из библиографических ссылок к некой научной статье, мне случилось споткнуться о название работы «Запах фекалий больного ежа служит обонятельным стимулом для привлечения клещей» — но я переборола соблазн заказать себе копию. Вовсе не собираюсь утверждать, что все это грубо до отвращения. Нет. Я всего лишь полагаю, что нам предстоит познакомиться с чем-то не всегда очень приятным, но невероятно увлекательным. Ну ладно, ладно, иногда может быть и чуточку неприятно — но только совсем немного.
Глава первая
Как работает наш нос
Дегустировать и пробовать — разные вещи
Флейворист (аналитик-нюхач) Сью Лангстаф водит мотоцикл марки «Харлей-Дэвидсон». Это ей нравится по многим причинам. Но мне особенно запомнилось, как она говорила о воздухе, пьянящий поток которого бьет ей в ноздри, когда она несется под открытым небом. Он — как долгий, бесконечный, самопроизвольный вздох, наполненный ароматами [Несколько слов о том, что значит нюхать. Если не принюхиваться специально (или не мчаться на «Харлее»), вы не уловите ничего, кроме самых сильных запахов. Обычно обонятельного эпителия, выстилающего «потолок» носовой полости, достигает всего 5–10 % вдыхаемого воздуха. Ученым, исследующим обоняние, необходимо систематически контролировать объем вдыхаемого при нюхании воздуха. Для этого используется специальный прибор — ольфактометр, улавливающий «пульсацию одорантов». Такая методика вытесняет более грубую «взрывную ольфактометрию», а также устаревающие ольфактометры, в конструкцию которых входит бокс из стекла и алюминия, называемый «камерой инодоратой». («Мы поместили голову подопытного в бокс», — не без тревоги писал сам изобретатель устройства в 1921 году).]. Недаром же собаки всегда норовят высунуть голову из окна машины. И дело тут не в ветре, гладящем их по шерстке. Будь у вас нос, как у собаки или у Сью Лангстаф, запахи сами собой слагались бы для вас в цельную картину. Вот что чует нос Лангстаф на калифорнийском хайвее между Напой и местечком Сент-Хелена: скошенную траву; дизель-локомотив, пересекающий долину; серу, которой опыляют виноградники; чесночный дух, идущий от итальянского ресторанчика Боттега; запах гниющих растений, приносимый с реки Напы во время отлива; нагретое дубовое дерево на бондарне Демптоса; сероводород, которым веет от минеральных источников Калистоги; запах мяса, поджариваемого на гриле в драйв-ин-заведении Готта; пары алкоголя над открытыми ферментерами винодельни на Уайтхолл-лейн; сырую землю виноградника; копченое мясо Мастард-Грилля; сено; навоз.
Дегустация — в том значении, которое включено в понятие «дегустация вина» и которое имеет прямое отношение к действиям Сью, оценивающей тот или иной продукт, — это в основном работа обоняния. Если мы сохраняем контекст, в котором рассматриваются такие понятия, как дегустация или определение запахов, уместнее было бы говорить об идентификации вкусовых или ароматизирующих веществ. Здесь имеется в виду комбинация вкусовых осязаний (восприятие того, что улавливает поверхность языка) и ощущений, связанных с запахом, однако обоняние в данном случае значит больше. Человек различает пять базовых вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый и так называемый умами (вкус мясного бульона) — и почти бесконечное множество запахов. От 80 до 90 % нашего сенсорного опыта, связанного с едой, определяется обонянием. Сью может, кажется, отрезать себе язык, но все равно сумеет дать правильную оценку тому или иному продукту.
Работа Лангстаф… Похоже, это нечто вроде криминалистической одорологии (системы знаний о запахах). «Ко мне приходят с вопросом, например, о том, почему воняет вино». Сью способна выяснить, что это за «вонь» и откуда она взялась. «Неаппетитные» (или «дефектные» — на профессиональном сленге) запахи — суть подсказки, ведущие к понимаю того, почему не все в порядке. Оливковое масло, припахивающее сеном или соломой, указывает на проблему с сушкой оливок. Пиво получает «больничный» запашок, если пивовар использовал хлорированную воду — возможно, только для ополаскивания оборудования. Запахи «кожи» или «лошадиного пота», примешавшиеся к аромату вина, говорят о том, что дрожжи Brettanomyces могли быть подпорчены.
...Дегустация — это в основном работа обоняния. Уместнее было бы говорить об идентификации вкусовых или ароматизирующих веществ.
Нос служит нам хроматографом. Когда вы пережевываете пищу или согреваете во рту вино, появляются ароматические испарения. При выдохе эти «летучие переменные» поднимаются по задним отверстиям полости носа — или «внутренним ноздрям» [Интернет-поиск по запросу медицинского термина «ноздри» выдает, в частности: «Сэкономьте на покупке Nasal Nares! Бесплатная доставка в течение двух дней, если вы воспользуетесь Amazon Prime». И торговый охват — действительно весь мир.] — и улавливаются обонятельными рецепторами, расположенными в верхней части носовых пазух. (Термин для этого внутреннего восприятия запахов — ретроназальное обоняние. Более привычное для нас «считывание» ароматов с помощью рецепторов, расположенных во внешней части ноздрей, называется ортоназальным обонянием). Информация поступает в мозг, который ищет ей соответствие. Чем же отличаются носы профессионала и любого из нас? Отнюдь не чувствительностью ко множеству оттенков запахов, характерных для еды или питья, а способностью отделять их друг от друга и идентифицировать каждый.
...Человек различает пять базовых вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый, так называемый умами (вкус мясного бульона) — и почти бесконечное множество запахов.
Ну, скажем, так: «Сушеная вишня. Меласса — блэкстрэп» [Разновидность мелассы, особенно темная и очень густая. — Прим. перев. // Terracciano, A., Löckenhoff, C. E., Zonderman, A. B., Ferrucci, L., & Costa, P. T. (2008). Personality predictors of longevity: Activity, emotional stability, and conscientiousness. Psychosomatic Medicine, 70(6), 621–627. ]. Лангстаф нюхает крепкий темный эль Noel. Мы с ней сидим в Beer Revolution в Окленде, Калифорния, где у меня офис (в городе, разумеется, не в пивном баре), а у Лангстаф — один из родителей в больнице. В этом баре всего хватает, но, в общем-то, он — умеренно сканки [Scunky — на диагностическом круге, используемом Сью для определения «дефектных» запахов пива, это нечто среднее между «тухлыми яйцами» и «консервированной кукурузой». (Лангстаф разработала диагностические круги — круговые шкалы для «неаппетитных» запахов вина, пива и оливкового масла.) В отсутствие скунсов некоторая скунсовость пива достигается его окислением, для чего нужно дать постоять ему в открытом виде, отлив немного из закрытой емкости, или просто оставить на время в бокалах, налитых до половины. (Skunk — скунс, вонючка. — Прим. перев.)]. Выпить Сью была не прочь, и мы заказали четыре пива. Разумеется, в демонстрационно-дегустационных целях.
Пожалуй, Лангстаф не слишком разговорчива. Говорит она негромко и не спеша, предпочитая предложения без курсива и восклицательных знаков. Вопрос: «А какое пиво нравится вам, Мэри?» — пришелся на конец нашей беседы. Однако стоило ей сунуть нос в бокал, как в ней будто что-то включилось. Теперь она сидела прямо, речь ее ускорилась, а в словах ощущались живой интерес и сосредоточенность на предмете разговора. «По запаху это еще и как костер в походе. Дымком припахивает, обугленной древесиной. И еще — сундуком из кедрового дерева, сигарами, табаком… Какие-то предметы, темные на вид… Мужские домашние куртки». — Она прихлебнула из стакана. — «И шоколад во рту. Карамель, сухое какао…»
