Основные сведения о белках
Слово «белок» (протеин) восходит к греческому рroteios, что в переводе означает «первый». Уже само название свидетельствует о взгляде диетологов на белок с момента его открытия. Наиболее важной функцией белков является его участие в построении тканей организма. Однако они также выполняют и ряд других задач. Большинство пищевых белков содержат двадцать необходимых человеку аминокислот, однако только восемь из них не могут быть синтезированы в организме взрослого человека. Поэтому такие белки считаются незаменимыми (необходимыми для поддержания жизнедеятельности) и должны поступать с пищей [4]. Некоторые другие аминокислоты незаменимы только при определенных обстоятельствах и поэтому называются условно незаменимыми или полузаменимыми. Например, аминокислота гистидин в одних случаях указывается как девятая незаменимая аминокислота, а в других — только как полузаменимая. Для взрослого человека эта аминокислота не играет такой роли, как для маленьких детей. Все остальные аминокислоты не являются незаменимыми, поскольку могут вырабатываться самим организмом при определенных условиях.
...В конечном счете, для организма важен не сам белок, а только определенные аминокислоты [5].
Однако, поскольку они обычно поступают с пищевым белком, а не в изолированной форме, ниже мы рассмотрим вопрос потребности организма в белке.
Восемь незаменимых аминокислот включают фенилаланин, изолейцин, лизин, валин, метионин, лейцин, треонин и триптофан. Чтобы обеспечить потребность во всех этих аминокислотах, нужно потреблять их в объемах, определенных рекомендуемыми дозировками. Однако если следовать приведенным в настоящей главе советам по выбору продуктов питания для удовлетворения потребностей в белке, то можно не пользоваться отдельными рекомендациями по дозировке, поскольку при выборе правильных растительных продуктов учитывается общее потребление белка.
Расчет необходимого количества белка
По данным Немецкого общества питания (DGE), официально рекомендованное суточное потребление белка составляет 0,8 г белка на 1 кг массы тела для людей с нормальным весом [6]. Это соответствует рекомендациям многих других соответствующих организаций, например, рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), которая рекомендует потреблять 0,83 г легкоусвояемого белка в сутки на 1 кг массы тела [7]. Людям с избыточной массой тела при расчете суточной потребности в белке следует ориентироваться не на фактическую массу тела, а на теоретически нормальный или идеальный вес. В противном случае существует опасность передозировки. Идеальную массу тела можно рассчитать с помощью различных методов, таких как индекс Брока или формула Хамви, или определить по стандартным таблицам, составленным с учетом пола [8]. Официально суточная норма потребления белка (0,8 г на 1 кг массы тела) рассчитана с запасом индивидуальных особенностей организма. Таким образом, суточные нормы не являются абсолютным минимумом, а скорее оптимальным количеством. По данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), при условии потребления легкоусвояемых и высококачественных белков в сутки организму реально требуется всего 0,66 г белка на 1 кг массы тела [9].
Если предположить, что женщина с нормальной массой тела весит 60 кг, то ее суточная потребность в белке составит 48 г в соответствии с рекомендованными Немецким обществом питания 0,8 г белка на 1 кг массы тела. При средней энергетической ценности 4,1 ккал на каждый грамм белка это соответствует суточному потреблению чуть менее 197 ккал из белка. При суточной норме калорий для женщин в 1 800-2 100 ккал [10] в зависимости от уровня активности это составляет около 10 % общей энергетической ценности суточного рациона. Как будет подробно описано ниже, некоторые источники рекомендуют для чисто веганской диеты несколько большее потребление белка — 0,9 г на 1 кг массы тела, поэтому в дальнейшем мы будем ориентироваться именно на это значение.
Хотя у спортсменов общая норма белка выше, потребность в калориях у них также увеличена.
...Таким образом, повышенное потребление калорий существенно увеличивает суточную норму белка при достаточно высоком так называемом «белково-энергетическом балансе», т. е. проценте калорийности при потреблении белка по отношению к общей энергетической ценности.
Если это соотношение составляет 10 % и более, то этого достаточно, даже если белок усваивается несколько хуже [11].
Получают ли веганы достаточно белка?
На вопрос о том, способна ли исключительно растительная диета покрыть потребности человека в белке, еще в 1946 году [12] ответил американский диетолог д-р К. Дэвид Марк Хегстед в одной из своих публикаций.
...Он подчеркивал, что чисто растительная диета, основанная на зерновых культурах, может удовлетворить потребность человека в белке при достаточном потреблении калорий.
Он основывался на результатах своего исследования с участием 26 респондентов, которые смогли достичь положительного азотистого баланса с помощью чисто растительной диеты с содержанием белка всего 0,5 г на 1 кг массы тела. Положительный азотистый баланс является важным параметром, показывающим, что взрослый человек потребляет достаточное количества белка.
Кроме того, возможность удовлетворения потребности в белке исключительно за счет пищи растительного происхождения подтвердили ученые д-р Вернон Янг и д-р Питер Пеллетт в работе 1994 года о важности белков растительного происхождения в питании человека. Эта публикация также показала, что в рамках сбалансированной, чисто растительной диеты не стоит беспокоиться о дефиците белка при достаточном потреблении калорий [13]. При этом авторы указали на опасность того, что роль растительных белков в рационе человека может быть недооценена на основе результатов стандартных экспериментов по оценке качества белка. Первые такие исследования проводились в основном на грызунах, которых кормили различными видами белка для построения выводов о его качестве на основе роста животных. Однако, поскольку растительные белки часто содержат меньше аминокислот, в которых крысы нуждаются больше, чем люди, опыты по кормлению крыс могут умалить ценность растительных источников белка для человека [14]. В конце своей работы ученые наглядно отобразили в таблице все распространенные мифы о белках и объяснили, что в них правда, а что ложь. Этот подход вдохновил нас на включение подобных таблиц с мифами и реальным положением вещей в конце каждой главы настоящей книги.
Результаты нескольких исследований, проведенных в Великобритании [15], Швеции [16], Германии [17], Швейцарии [18] и США [19], также подтвердили, что веганы в среднем получают более 10 % калорий из белка, что соответствует официальным рекомендациям по его суточному потреблению при достаточном количестве калорий. С момента публикации в 2003 году новаторского документа Американской академии питания и диетологии (AND, ранее известной как Американская диетическая ассоциация, ADA) было также официально подтверждено, что оптимально сбалансированный рацион веганов может обеспечить достаточное количество белка в любом возрасте [20]. Этот документ был обновлен в 2009 [21] и в 2016 годах [22], и с момента его первой публикации в нем неизменно рекомендуется веганская диета для каждого человека в любом возрасте, занимающегося любым видом спорта. Другие сообщества диетологов, такие как Британская ассоциация диетологов (BDA), также не видят никаких трудностей с потреблением белка в любом возрасте при правильно сбалансированной веганской диете [23]. В заявлении о веганском питании Ассоциация диетологов Австралии (DAA) даже не поднимает проблему дефицита белка, а указывает на важность достаточного потребления железа, кальция, витамина B12 и жирных кислот омега-3 [24].
Американская кардиологическая ассоциация (AHA) также подчеркивает, что для получения достаточного количества белка не обязательно потреблять продукты животного происхождения, а растительные белки содержат достаточное количество незаменимых аминокислот при условии разнообразности питания и соблюдения норм по калориям [25].
