Рекомендованные нормы белка для веганов
Несмотря на то, что в процессе приготовления пищи усваивается большее количество растительного белка, а комплементарные белки оказывают взаимодополняющее воздействие, некоторые авторы советуют увеличить рекомендуемую норму белка для веганов с 0,8 г до 1 г на 1 кг массы тела, чтобы обеспечить получение нужных аминокислот при любых условиях [62]. Другие исследователи рекомендуют увеличить норму лишь на 5-10 % для рациона, основанного исключительно на растительных продуктах, что примерно составляет 0,9 г на 1 кг массы тела [63]. С другой стороны, данные метаанализа показали, что даже в рамках исключительно растительного питания сочетание различных комплементарных белков (например, из зерновых и бобовых культур) устраняет необходимость более высокой дозировки белка [64]. Например, для женщины с массой тела 60 кг увеличение нормы потребления белка до 0,9 г на 1 кг массы тела означает повышение общей суточной нормы с 48 до 54 г, а увеличение до 1 г белка на 1 кг массы тела приведет к повышению общего объема потребления до 60 г белка в сутки. Все три рекомендации справедливы для рациона, включающего исключительно растительные продукты.
...Чтобы немного увеличить суточное потребление белка всем взрослым людям, не страдающим аллергией на сою, рекомендуется включать в рацион соевые продукты с минимальной обработкой.
Однако все остальные бобовые продукты могут также способствовать повышению объема потребляемого белка. К таким относятся, например, соевые бобы, эдамаме, тофу и темпе. Несмотря на более высокую степень обработки соевое молоко и соевый йогурт без сахара и масла также являются хорошей альтернативой. Просто замените в мюсли рисовое молоко (0,1 г белка на 100 мл) соевым (3,5 г на 100 мл), и разница составит более чем в 10 г белка на тот же объем жидкости при использовании 300 мл растительного молока. Несколько хрустящих жареных горошин нута в салате, темпе в овощном жарком, тофу в овощном карри или бобовая паста вместо цельнозерновых макарон — это лишь несколько идей того, как можно превратить практически любое блюдо в хороший источник белка, добавив в него бобовые без изменения самого блюда и без чрезмерного увеличения количества потребляемой пищи.
Как официально подтвердила Американская академия питания и диетологии в 2003 году в аналитическом документе по вегетарианскому и веганскому питанию, веганская диета может удовлетворить потребности в белке для любого вида спорта и любого человека в любом возрасте [65]. В табл. 1 приведены дозировки белка, рекомендованные Немецким обществом питания и скорректированные на 10 % до 0,9 г и на 25 % до 1 г на 1 кг массы тела в соответствии с различными особенностями веганов. Таблица дает представление об общем суточном потреблении белка веганами в различном возрасте. Поскольку данные не свидетельствуют однозначно в пользу одного из трех вариантов, каждый человек решает сам, сколько белка ему потреблять. Золотая середина между 0,8 и 1 г, составляющая для взрослых 0,9 г на 1 кг массы тела, может представлять оптимальный вариант, который несколько превышает норму, но может быть реализован без особых усилий.
Табл. 1: Рекомендуемые нормы потребления белка для обоих полов в зависимости от возраста [66]
Как видно из табл. 1, во время беременности и грудного вскармливания потребность женщин в белке возрастает. Если потребность в некоторых питательных веществах во время беременности увеличивается вдвое, то в отношении белка все несколько иначе. Рекомендуемое суточное потребление белка возрастает лишь на 20 % во время беременности и на 35 % во время грудного вскармливания. Нормы были скорректированы в сторону увеличения в соответствии с рекомендациями для беременных женщин, придерживающихся веганского образа жизни [67]. Потребность в белке у младенцев, безусловно, самая высокая по отношению к их массе тела, но белок в достаточном количестве поступает с молоком матери в течение первого полугода исключительно грудного вскармливания [68].
В последующие месяцы и годы процентная потребность в белке постепенно снижается, пока в возрасте около 65 лет не падает до 0,8 г на 1 кг массы тела, не изменяясь до конца жизни человека. Официальные рекомендованные Обществами питания Германии, Австрии, Швейцарии (D-A-CH) дозировки подразумевают несколько повышенное потребление белка для людей старше 65 лет [69]. Одни источники поддерживают эту рекомендацию, а другие советуют увеличить дозировку на 30 % [70]. Некоторые ученые рекомендуют как минимум умеренное увеличение суточного потребления белка до 1 г на 1 кг массы тела при смешанном питании [71, 72]. Мы учли это в нашей таблице и соответствующим образом адаптировали к рекомендациям для веганов. Международное общество спортивного питания (ISSN) советует активным спортсменам потреблять значительно больше белка по сравнению с обычными людьми [73]. Мы рекомендуем норму белка 1,0–1,6 г на 1 кг для видов спорта, сопряженных с развитием выносливости, 1,4–1,7 г на 1 кг для видов спорта с прерывистой нагрузкой, например, виды спорта с мячом и единоборства с прерывистыми силовыми нагрузками, и 1,4–2 г на 1 кг для культуристов и тяжелоатлетов.
Минимальное и максимальное потребление белка
Хотя веганы потребляют в среднем меньше белка, чем обычные люди на смешанном питании, пониженное количество не обязательно означает слишком малое. В сравнительном исследовании, проведенном в Швейцарии, группа испытуемых, придерживающихся смешанного питания, потребляла в среднем 85 г белка в день, а группа веганов — только 65 г [74], однако это количество составляло 11 % от среднего потребления калорий и, следовательно, было достаточным для удовлетворения потребностей веганов в белке. В другом исследовании веганы потребляли в среднем 14 % калорий в виде белка, причем веганы с самым высоким потреблением белка в группе получали таким способом до 19 % калорий [75]. Даже испытуемые из группы веганов с наименьшим потреблением белка в этом исследовании все равно потребляли более 10 % калорий за счет белка, что означает, что во всех группах наблюдалось оптимальное «соотношение белка и калорий».
Для всех питательных веществ существует не только рекомендуемая минимальная, но и максимальная норма потребления, хотя для таких питательных веществ, как белок, она не такая строгая, как для некоторых минералов, терапевтическое действие которых не такое широкое. Максимальное количество питательного вещества, которое можно потреблять в течение длительного времени без риска для здоровья, называется «верхним допустимым уровнем потребления» (Tolerable Upper Intake Level, UL) [Согласно Методическим рекомендациям MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.), В России введены лишь средние пределы нормы. — Прим. ред.]. По данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), в связи с ограниченностью имеющейся информации, для белка не может быть определен верхний допустимый уровень потребления, однако, по мнению EFSA, в течение длительного времени без риска для здоровья можно потреблять как минимум вдвое больше официально рекомендованной нормы [76]. Официальная рекомендация для небеременных взрослых женщин составляет 0,8 г белка на 1 кг массы тела при смешанном питании, поэтому без негативных долгосрочных последствий можно потреблять не менее 1,6 г белка на 1 кг массы тела. Таким образом, испытуемая весом 60 кг может потреблять до 96 г белка в день в рамках своего рациона. Если предположить, что присутствие в рационе растительных белков несколько меньше, а рекомендованные нормы потребления белка составляют 0,9–1,0 г на 1 кг массы тела, то верхний допустимый уровень потребления для чисто растительных белков будет еще выше — 108–120 г/сут.
