Для всех нас, кто провел большую часть жизни, веря в эту диету и соблюдая ее, жизненно важно понять, как и что пошло не так, а также куда двигаться дальше.
1
Жирный парадокс: крепкое здоровье при рационе с высоким содержанием жиров
В 1906 году сын переехавших в США исландских иммигрантов Вильялмур Стефанссон — антрополог, получивший образование в Гарварде, — решил жить с инуитами в канадской Арктике. Он был первым белым человеком, которого когда-либо видели эскимосы реки Маккензи, они научили его охотиться и ловить рыбу. Стефанссон взял за правило жить точно так же, как инуиты, то есть питаться почти исключительно мясом и рыбой целый год. Они не ели ничего, кроме мяса северных оленей в течение шести — девяти месяцев, за которыми следовали месяцы присутствия в рационе исключительно лосося и весной — месяц яиц. Подсчитали, что от 70 до 80 процентов калорий в их рационе приходится на жиры.
Стефанссону было ясно, что жир был самой любимой и ценной пищей для всех инуитов, которых он обследовал. Больше всего ценились жировые отложения за глазами и вдоль челюстей оленей, за ними следовали остальная часть головы, сердце, почки и плечо. Более постные части, включая вырезку, скармливали собакам.
«Главным поводом есть овощи… у большинства эскимосов считался голод», — писал Стефанссон в своей дискуссионной книге 1946 года «Не хлебом единым» (Not by Bread Alone). Признавая, насколько шокирующим было бы это заявление, ученый добавил: «Если мясо нужно потреблять с углеводами и другими растительными добавками, чтобы сделать его полезным, то бедные эскимосы питались нездорово». Хуже того, они проводили месяцы в почти полной зимней темноте, бездельничая, без возможности охотиться, «не имея реальной работы, — заметил он. — Они должны были быть в ужасном состоянии. Но, напротив, казались мне самыми здоровыми людьми, с которыми я когда-либо жил». Он не видел ни ожирения, ни болезней.
Специалисты по питанию начала двадцатого века не подчеркивали важность употребления фруктов и овощей так же, как сегодня, но даже в те дни утверждениям Стефанссона было трудно поверить. Стремясь доказать свои выводы по возвращении домой из Арктики, он придумал довольно радикальный эксперимент. В 1928 году он и его коллега под наблюдением высококвалифицированной команды ученых зарегистрировались в больнице Бельвью в Нью-Йорке и поклялись не употреблять ничего, кроме мяса и воды, в течение целого года.
«Буря протестов» встретила двух мужчин, когда они вошли в больницу. Стефанссон писал: «Употребление сырого мяса, по мнению наших друзей, сделало бы нас социальными изгоями». (На самом деле мясо готовили.) Другие опасались, что Стефанссон и его коллега непременно умрут.
После примерно трех недель такого питания, в течение которых они постоянно проходили серию медицинских тестов, все еще здоровые мужчины были отпущены домой под тщательное наблюдение. В течение следующего года Стефанссон болел лишь один раз, когда экспериментаторы рекомендовали ему есть только постное мясо без жира. «Симптомы, вызванные в Бельвью неполноценной мясной диетой (потребление постного мяса без жира)», проявились быстро: «диарея и чувство общего непонятного дискомфорта», — вспоминал он, и быстро прошли благодаря жирным стейкам из филейной части и мозгов, жаренных в беконном жире [Соотношение трех частей жира к одной части нежирного мяса казалось идеальным, и действительно, именно этой формуле следовал Стефанссон во время годичного эксперимента. Поэтому «Только мясо» было неправильным названием; на самом деле диета была основана в основном на жире.]. В конце года мужчины чувствовали себя прекрасно и были признаны совершенно здоровыми. Полдюжины статей, опубликованных комитетом по научному надзору, зафиксировали факт, что ученые не смогли найти никаких отклонений в состоянии здоровья испытуемых. Ожидалось, что мужчины, по крайней мере, заболеют цингой, поскольку приготовленное мясо не является источником витамина С. Однако этого не произошло, вероятно, потому, что пациенты ели не только мясо, а все части животных, включая кости, печень и мозг, которые, как известно, содержат этот витамин. Для получения кальция они жевали кости, как инуиты. Стефанссон придерживался этой диеты не только в течение года эксперимента, но и почти всю взрослую жизнь. Он оставался активным и здоровым, пока не умер в возрасте восьмидесяти двух лет.
Полвека спустя Джордж В. Манн, доктор, профессор биохимии, побывавший в Африке, пережил аналогичное интуитивное прозрение. Хотя его коллеги в Соединенных Штатах выстраивались в очередь в поддержку все более популярной гипотезы о том, что животные жиры вызывают болезни сердца, в Африке Манн видел совершенно другое. Он и его команда из Вандербильтского университета в начале 1960-х годов отправили мобильную лабораторию в Кению, чтобы изучить народ масаи. Манн слышал, что масаи не ели ничего, кроме мяса, крови и молока — их рацион, как и у инуитов, состоял почти полностью из животных жиров — и что представители племени считали фрукты и овощи пригодными для употребления только коровами.
Манн опирался на работу А. Джеральда Шейпера, южноафриканского врача, работавшего в университете в Уганде, который отправился дальше на север, чтобы изучить похожее племя — самбуру. Молодой человек самбуру выпивал от 2 до 7 литров молока каждый день, в зависимости от времени года, что в среднем составляло более 500 г молочного жира. Потребление холестерина было заоблачно высоким, особенно в периоды, когда к такому ежедневному количеству молока добавлялось от 1 до 2 кг мяса. Манн обнаружил то же самое среди масаи: воины ежедневно выпивали от 3 до 5 литров молока, обычно в два приема. Когда в сухой сезон молока становилось меньше, они смешивали его с коровьей кровью. Они регулярно ели баранину, козлятину и говядину, а в особых случаях или в базарные дни, когда убивали крупный рогатый скот, съедали от 1,8 до 4,5 кг жирной говядины на человека. Для обоих племен жир был источником более 60 процентов калорий, и все они поступали из животных продуктов, что означало, что это в значительной степени насыщенный жир. Что касается молодых людей класса воинов («мурран»), Манн сообщил, что «они не потребляют никаких растительных продуктов».
Несмотря на все это, артериальное давление и вес и среди масаи, и среди самбуру были примерно на 50 процентов ниже аналогичных показателей у американцев — и, что самое важное, цифры не увеличивались с возрастом. «Эти результаты очень сильно поразили меня», — сказал Шейпер, потому что они заставили его осознать, что с биологической точки зрения ненормально, чтобы холестерин, артериальное давление и другие показатели хорошего здоровья автоматически ухудшались с возрастом, как предполагали ученые в Соединенных Штатах. Фактически в обзоре примерно двадцати шести работ, посвященных различным этническим и социальным группам, ученые пришли к выводу, что в относительно небольших однородных популяциях, живущих в примитивных условиях, «более или менее не затронутых цивилизацией», повышение артериального давления не является частью нормального процесса старения. Возможно ли, что нечто в западном мире было аномалией, повышающей артериальное давление и вообще разрушающей наше здоровье, каким-то аспектом питания или современного образа жизни?
Правда, масаи были свободны от эмоциональных переживаний и стресса от соперничества, которые гложут граждан более «цивилизованных» стран и, по мнению некоторых людей, способствуют развитию болезней сердца. Масаи также делают больше физических упражнений, чем прикованные к письменным столам жители Запада: эти высокие, стройные пастухи каждый день проходят много километров со скотом в поисках пищи и воды для своих животных. Манн подумал, что, возможно, все эти упражнения могли защитить масаи от сердечно-сосудистых заболеваний [Манн был одним из первых исследователей, изучивших потенциальную пользу физических упражнений для профилактики болезней сердца. Однако польза бега не кажется однозначной; например, в 1984 году известный бегун-энтузиаст Джим Фикс умер от обширного сердечного инфаркта во время бега. А легендарный древнегреческий солдат Фидиппид, который пробежал первый марафон, чтобы доставить сообщение о победе в Марафонской битве в Афины, как говорят, скончался на месте.]. Но он также признал, что пропитание и труд давались им «легко» и что старейшины, которые, «кажется, ведут сидячий образ жизни», также не умирали от сердечных приступов.
Если нынешние представления о животных жирах верны, то все мясо и молочные продукты, которые ели эти племена, вызвали бы эпидемию болезней сердца в Кении. Однако Манн обнаружил прямо противоположное — он практически не смог выявить больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Ученый подтвердил это, сделав электрокардиограммы четырем сотням мужчин, среди которых не обнаружил никаких признаков сердечных приступов. (Шейпер провел тот же тест на сотне представителей самбуру и обнаружил «возможные» признаки болезни сердца у двух обследованных.) Затем Манн провел вскрытие пятидесяти мужчин масаи и только у одного из них был явный признак инфаркта. Члены племени также не страдали от других хронических заболеваний, таких как рак или диабет.
На первый взгляд, эти примеры из Африки и Арктики (и Нью-Йорка) кажутся парадоксальными, учитывая то, какие представления были о связи животных жиров с риском сердечного приступа. Крепкое здоровье и высокое потребление животных жиров должны быть взаимоисключающими в соответствии с преобладающим консенсусом среди ученых, что эти жиры, особенно красное мясо, вызывают ишемическую болезнь сердца и, возможно, рак. Эти убеждения настолько укоренились, что кажутся самоочевидными.
Вместо продуктов животного происхождения следует есть растения, согласно постулату, с которым мы живем уже несколько десятилетий, — что почти вегетарианская диета является самой полезной.
