Предпочтение употреблять в пищу самые жирные части тела и убивать животных в момент жизненного цикла, когда они наиболее жирны, по-видимому, было постоянной моделью охоты людей на протяжении всей истории. Например, изучая племя барди на северо-западе Австралии, исследователи обнаружили, что жир был «определяющим критерием» при ловле рыбы, черепах и моллюсков. Барди сформировали определенные понятия о правильном времени года и технике охоты, чтобы удовлетворить то, что эксперты считали их «одержимостью жиром», включая способность определить жирность зеленой черепахи ночью только по запаху ее дыхания, когда она всплывает из воды на поверхность. Мясо, которому не хватало жира, считалось «мусором» и «слишком сухим или безвкусным, чтобы им можно было наслаждаться».
Обычно считалось, что мясо, употребляемое без жира, приводит к слабости. Инуиты избегали есть слишком много кроликов, потому что, как писал один исследователь, «если бы у них были только кролики… люди, вероятно, умерли бы от голода, потому что мясо этих животных слишком постное». А зимой 1857 года охотники, исследовавшие реку Кламат в Орегоне, оказались на мели и голодали; «попробовали мясо лошади, жеребенка и мулов, которое, конечно, было не очень нежным и сочным». Люди потребляли огромное количество мяса, от 2 до 3 кг на человека в день, но «продолжали слабеть и худеть» и через двенадцать дней «оказались в состоянии выполнять лишь небольшую работу и постоянно хотели жирной пищи».
Даже Льюис и Кларк сообщили о таком же казусе, который они наблюдали во время своих путешествий в 1805 году. Кларк вернулся с охоты с сорока оленями, тремя буйволами и шестнадцатью лосями, но добыча стала разочарованием, потому что большая часть дичи «была слишком постной». То есть было много мышечного мяса, но недостаточно жира.
Антропологические и исторические хроники полны рассказов о том, как люди последовательно разрабатывали охотничьи стратегии для выслеживания животных в течение сезона, когда те были самыми упитанными, и ели самые жирные части добычи.
Теперь, когда мы, как правило, едим только постное мясо — и даже убираем жир, — эти истории кажутся нам экзотическими и невероятными. Трудно согласовать прежние и теперешние концепции здорового питания. Как могло население питаться столь явно, по современным стандартам, нездоровой пищей, содержащей то, что мы обвиняем в наших болезнях, и в то же время не страдать от болезней, которые являются невероятным бременем для нас сегодня? Вряд ли эксперты-диетологи могут недооценивать информацию о питании и сердечно-сосудистых заболеваниях. Тем не менее научная литература, поддерживающая существующие диетические рекомендации, практически не обращает на это внимания.
Однако мы должны предположить, что существует объяснение этого парадокса, которое каким-то образом было упущено из виду. В конце концов, наши современные, передовые знания строго основаны на науке, одобрены и продвигаются самыми престижными и влиятельными институтами и правительственными учреждениями в мире, не так ли? Конечно, научное «доказательство», которое господствовало более полувека, не может быть неправильным, правда?
2
Почему мы считаем, что насыщенные жиры вредны для здоровья
Идея, что жиры, в том числе насыщенные, вредны для здоровья, так давно укоренилась в общественном сознании, что мы склонны думать об этом скорее как о позиции «здравого смысла», чем как о научной гипотезе. Но, как и любое из наших представлений о связи между питанием и болезнями, эта концепция тоже зародилась как идея, предложенная группой ученых. И можно даже определить момент времени, когда эта идея появилась.
Гипотеза, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца, была выдвинута в начале 1950-х годов Анселем Бенджамином Кейсом, биологом и патологом из Миннесотского университета. В своей лаборатории он проводил эксперименты в поисках ранних признаков болезней, а в 1950-х годах ни одна проблема здравоохранения не казалась более актуальной, чем болезни сердца. Американцы чувствовали себя в эпицентре ужасной эпидемии. Внезапная боль в груди поражала мужчин в расцвете сил на поле для гольфа или в офисе, и врачи не знали почему. Болезнь появлялась, казалось бы, из ниоткуда и быстро захватила все вокруг, став ведущей причиной смерти в стране [Уровень смертности от сердечных заболеваний снизился в конце 1960-х годов предположительно из-за более продвинутого медицинского обслуживания. Однако неясно, снизился ли сам показатель сердечно-сосудистой заболеваемости. Болезни сердца по-прежнему являются ведущей причиной смерти мужчин и женщин в США, ежегодно убивая около 600 000 человек (Lloyd-Jones et al. 2009).].
Таким образом, когда Кейс впервые предложил свои идеи о жирах в рационе, это услышала напряженная и испуганная нация, жаждущая ответов. В то время преобладало мнение, что артерии человека медленно сужаются, и это явление — неизбежный спутник старения, и современная медицина мало что может с этим поделать. Кейс, напротив, считал, что сердечных приступов можно избежать, основываясь на простой логике, что такая эпидемия была не всегда. В этом он сходился во мнении с Джорджем Манном, чьи наблюдения за масаи в Африке спустя десятилетия привели его к пониманию того, что сердечные приступы не являются неизбежной частью человеческой жизни. Кейс утверждал, что Служба общественного здравоохранения США должна расширить поле своей деятельности не только в сдерживании таких болезней, как туберкулез, но и в предотвращении заболеваний до того, как они разовьются. Предлагая действенное решение, Кейс стремился избавиться от «пораженческого отношения к болезням сердца» [Болезни сердца (сердечно-сосудистые заболевания) — это общее понятие, используемое для описания ряда болезней сердца: нарушения кровоснабжения (ишемическая болезнь сердца), поражения сердечной мышцы (кардиомиопатия), воспаления сердечной мышцы (миокардит) и ослабления всей системы кровообращения из-за высокого артериального давления (гипертоническая болезнь). Одной из болезней сердца, на которую было обращено, в первую очередь, внимание исследователей в то время, был атеросклероз, то есть появление бляшек в артериях.].
Сам ученый был закоренелым нонконформистом. Он родился в 1904 году, вырос в Беркли, штат Калифорния, и с раннего возраста был абсолютно независим. Будучи подростком, Кейс добрался автостопом из Беркли в Аризону и три месяца работал в пещерах, собирая фекалии летучих мышей для коммерческой компании по производству удобрений. Точно так же, потеряв интерес к учебе в колледже всего через год, он ушел и нанялся рабочим на судно, идущее в Китай. Позже близкий знакомый по Миннесотскому университету Генри Блэкберн описал его как «прямого до дерзости, критичного до резкости и обладающего очень быстрым, ярким умом». По общему впечатлению, Кейс также отличался неукротимой волей и отстаиванием своих идей «до драки». (Менее доброжелательные коллеги называли его высокомерным и безжалостным.) Он получил докторскую степень по биологии в Беркли всего за три года, а затем и вторую докторскую степень по физиологии в Королевском колледже в Лондоне.
В 1933 году Кейс провел десять дней в высокогорьях Анд для оценки влияния большой высоты на его кровь, и те дни изменили его жизнь. Наблюдая, как разреженный воздух влияет на работу его организма, Кейс обнаружил в себе страсть к человеческой физиологии. Интерес к тому, как питание влияет на организм, возник позже, во время Второй мировой войны, когда он провел оригинальное изучение состояния голода и разработал К-рационы для солдат. Буква К означала «Кейс».
Затем ученый направил свои амбиции, силы и незаурядный ум на изучение болезней сердца, и неудивительно, что он произвел революцию в этой области.
С самого начала одним из главных факторов при обсуждении проблем с сердцем был холестерин, желтое воскообразное вещество, которое является необходимой частью всех тканей организма. Это жизненно важный компонент каждой клеточной мембраны, контролирующий то, что входит в клетку и покидает ее. Он отвечает за метаболизм половых гормонов и в самой высокой концентрации содержится в головном мозге. Кроме того, исследователи обнаружили, что холестерин является основным компонентом атеросклеротических бляшек, поэтому считалось, что он один из главных виновников развития коронарной болезни. Разрастание бляшки, которая предположительно сужает артерии вплоть до перекрытия кровотока, полагали в то время основной причиной инфаркта миокарда. Хотя процесс развития сердечно-сосудистых заболеваний оказался гораздо более сложным, столь убедительный образ раннего накопления холестерина сделал это вещество самой яркой звездой на небосводе проблем общественного здравоохранения. Как писал Джереми Стэмлер, один из первых и самых влиятельных исследователей в этой области, холестерин — это «биологическая ржавчина», которая может «распространяться, чтобы перекрыть поток [крови] или замедлить его, как ржавчина в водопроводной трубе, так что из крана только капает». Действительно, мы все еще говорим о холестерине как о «закупорщике артерий», как о горячем жире в холодной дренажной трубе. Эта яркая и, на первый взгляд, интуитивная идея осталась с нами, даже несмотря на то, что наука показала, что такая характеристика является очень упрощенной и даже создает неточную картину происходящего.
Первый набор подсказок, которые, по-видимому, предполагают, что холестерин является причиной болезней сердца, получили в конце девятнадцатого века из сообщений о том, что у некоторых детей с аномально высоким уровнем холестерина в крови («сывороточный холестерин») был исключительно высокий риск возникновения проблем с сердцем. (Одна несчастная девочка перенесла сердечный приступ и умерла в возрасте одиннадцати лет.) У этих детей также были большие бугристые жировые отложения на руках или лодыжках, называемые ксантомами [Ксантома (ксантелазма) — это доброкачественное новообразование на коже, наблюдается чаще у женщин, как правило, располагается на веках и у глаз в виде небольших желтоватых бляшек.].
К началу 1940-х годов исследователи установили, что у этих детей было редкое генетическое заболевание, которое не связано с питанием. Однако факт, что у пожилых людей с высоким уровнем холестерина в сыворотке также часто наблюдались ксантомы, особенно на веках, заставил исследователей полагать, что высокий уровень этого вещества в сыворотке крови в конечном итоге может быть причиной жировых скоплений под кожей. Исследователи сделали предположение, что, помимо видимых внешних отложений на коже, должны быть точно такие же невидимые опасные отложения внутри артериальных стенок, приводящие к сердечным приступам. На самом деле, думая так, ученые полагались скорее на веру, чем на научные факты, но тем не менее это звучало убедительно. Однако не все согласились с этой цепочкой рассуждений (очевидным возражением было то, что генетическое заболевание детей может иметь другой механизм, чем хронический процесс, развивающийся в течение всей жизни), но это возражение не помешало выдвинуть гипотезу о холестерине.
