Одним людям нужны научные доказательства, другие — доверяют интуиции. Но бывает, что достаточно один раз увидеть. Прогуляйтесь по виноградникам Шампани, как это сделала я в компании с одной знакомой в 2003 году. Это было давно, но с тех пор принадлежащие крупным компаниям виноградники в этом регионе мало изменились. Вот мы стоим на винограднике Пьера Лармандье: земля как губка, она живая. А рядом находится виноградник, принадлежащий компании Veuve Clicquot. Земля на участке Clicquot плотная, голая, бесплодная. Такого сопоставления мертвой и живой земли оказалось достаточно для того, чтобы моя подруга в целом изменила свое отношение к тому, что она ест и пьет. Она почувствовала разницу на эмоциональном уровне и с тех пор вообще не употребляет шампанского фабричного разлива.
Текстура почвы
Зачастую не тип почвы, а ее текстура — глинистая, песчаная, каменистая, илистая, лёсс и суглинок — определяет почвенный характер региона.
ГЛИНИСТЫЕ ПОЧВЫ. Когда мы говорим о глине, то представляем себе сухие комья, которые становятся скользкими, если их намочить. Но если проникнуть в молекулярные особенности, то можно увидеть, что глиняные минералы имеют форму тонких пластинок. Эта структура оказывает огромное влияние на то, как глина себя проявляет. Многие считают, что некоторые глины лучше для гончарного промысла, а не для виноделия. Но такая точка зрения оспаривается. Все зависит от того, где вы находитесь, в каких климатических условиях, какое вино хотите сделать — грубое или элегантное — и какие конкретно минералы намешаны в глине. Когда смесь правильная, как это имеет место в Бургундии, где глина перемешана с известняком, такая почва оптимально гармонирует с тамошним климатом. Важным аспектом глины является ее пластичность и способность расширяться и сжиматься в зависимости от содержания воды, а также удерживать в себе минералы, не давая растениям усваивать их.
Когда глина высыхает, она сжимается и твердеет снаружи, но в глубине глиняная подпочва надежно удерживает влагу и щедро делится ею с жаждущими растениями в условиях засухи. Можно ли эффект глины ощутить на вкус? Некоторые определенно могут. Пополощите вином рот. Чувствуете богатство вкуса? Иногда ощущается привкус ржавчины, а иногда глубокая вишневая нотка, если только она не обусловлена качеством самого винограда. Порой вкус словно блокируется во рту. Специалист по терруарам Педро Пара говорит, что «эти вина, приготовленные на глинистых почвах, более насыщенные и округлые», но его мнение выпадает из общего ряда, потому что в таких винах явно ощущается вкус самого винограда. Некоторые наиболее интересные примеры регионов виноделия, где глина липнет к сапогам и дает хорошее вино, — это Абруццо в Италии, Имерети в Грузии, Эмилия-Романья в Италии.
ПЕСЧАНЫЕ ПОЧВЫ. Песком может быть и белый кремнезем, устилающий прекрасные пляжи, и черное базальтовое стекло. Ведь песок — это не название горной породы, а текстура. Он может быть из чего угодно. В отличие от глины, песчаная почва легко пропускает воду, почти как сито. В дождливый сезон это благо. А в засуху? Беда для виноградников, если только им не посчастливилось быть высаженными в особо влажном климате. Однако большинство старых лоз до сих пор цепляются своими корнями за песчаную почву виноградников по всему миру. Можно ли эффект песка ощутить на вкус? В 1825 году известный винодел Джеймс Басби писал, что «песчаная почва, как правило, дает деликатное вино». Но эффект может быть куда более простым и непосредственным, особенно на кремнеземных песках. Зачастую виноград самым непосредственным образом придает вкус вину, так что кажется, что между исходным материалом и конечным продуктом нет никакого промежуточного этапа. К числу наиболее замечательных примеров виноградников, расположенных на песчаных почвах, можно отнести калифорнийский виноградник Evangelho в окрестностях Сакраменто (ищите такие марки вин, как Bedrock, Durty&Rowdy, Sandlands и Dashe) и регион Колареш в Португалии. Если говорить о вулканическом песке, то это виноградники на склонах Этны на Сицилии и на острове Лансароте, входящем в состав Канарских островов.
КАМЕНИСТЫЕ ПОЧВЫ. Каменистые почвы, будь то гравий или галечник, чаще всего ассоциируются с осадочными породами и известняком. Камни хорошо прогреваются, благодаря чему вино получается более крепким, что в зависимости от ваших предпочтений может быть хорошо или плохо. Наиболее известными винодельческими регионами с каменистыми почвами являются Шатонеф-дю-Пап, а также Медок и Грав в регионе Бордо. Менее известны окрестности города Уолла-Уолла в штате Вашингтон и винодельческий район Гимблетт Грэвелс в Новой Зеландии.
Наиболее интересным примером виноделия на каменистых почвах является регион Бордо. У него очень любопытная история, восходящая к XVII веку, когда голландцы осушили тамошние болота, чтобы использовать их в сельском хозяйстве. При этом обнажились аллювиальные отложения и галечники. Виноградники в Бордо с большим трудом достигают спелости, и галечники в этом смысле очень полезны, помогают придавать винограду больше вкуса. Каким образом? Дело в том, что галечник очень хорошо дренирует почву, что важно в окрестностях Грава, где климат достаточно дождливый. Но еще большее значение имеет то обстоятельство, что светлые камни нагревают землю, отражая солнечные лучи и сохраняя тепло. Поэтому текстура и размер камней важнее их минеральной составляющей, идет ли речь об известняке или базальте. На этих землях осуществлять сельскохозяйственные работы затруднительно, они зачастую ни для чего не пригодны, кроме виноделия.
ИЛИСТЫЕ ПОЧВЫ. Иногда называемый каменной пылью ил имеет более тонкую текстуру, чем песок. Он более плодороден и лучше удерживает воду. Но земледельцам следует быть осторожными, потому что он имеет свойство уплотняться. Для виноделия это не лучшая почва. Зато она эффективно забивает дренажные системы.
ЛЁСС. Что-то среднее между илом и суглинком, лёсс состоит преимущественно из раздуваемых ветром осадочных пород, большей частью кремнезема. Лёсс чаще ассоциируется с австрийскими винами, особенно с рислингом. В окрестностях Уолла-Уолла, штат Вашингтон, лёсс довольно глубокий и хорошо дренируется.
СУГЛИНОК. Суглинок не является в буквальном смысле текстурой, это скорее комбинация текстурных элементов. Суглинок представляет собой плодородную (иногда даже слишком) смесь песка, ила и глины. Как раз такую комбинацию мы наблюдаем в большей части Калифорнии, где такая почва очень плодородная. По общему мнению, лучшие вина получают с бедных, малоплодородных почв, выводы делайте сами. Как же можно исправить эту ситуацию? Например, увеличив конкуренцию среди растений, высаживая между лозами подходящие овощи, а также регулируя методы подвязки лозы. В общем, не все еще потеряно!
Какая земля для виноградника лучше: премудрости терруара
Я стою с Убером де Вийеном, управляющим директором Domaine de la Romanée-Conti (DRC). Перед нами виноградник La Tache, расположенный в деревне Вон-Романе, имеющей статус «гран крю». Мы смотрим на землю и разговариваем о том, как обосновать, почему одна земля лучше другой. «Нужна ли нам наука, чтобы доказать, что солнце восходит?» — говорит мой собеседник.
Мы все понимаем это интуитивно, но у де Вийена есть преимущество: многолетний опыт наблюдений. Самым лучшим участком земли в Вон-Романе, а возможно, и во всей Бургундии, является тот, который и дал название винодельческой компании: Romanée-Conti. И когда я спрашиваю Убера, чем же эта земля так хороша, он отвечает: «Она наилучшим образом соответствует погодным условиям». В конечном счете хороший терруар — это смесь всех необходимых элементов, где все сходится, где лозам хорошо, где нет никакого конфликта.
В отношении некоторых мест есть неоспоримые истины, какого бы мнения ни придерживалась на этот счет наука. Бывает так, что два соседних участка земли обрабатываются совершенно одинаково, но один оказывается лучше другого. Почему это происходит? Вопрос сложный, но каждая земля имеет свой уникальный микроклимат, обусловленный локальными факторами ветра и погоды, а также малозначительными, казалось бы, различиями в плане подверженности участка заморозкам, влажности, граду. И в этом смысле некоторые места выглядят просто благословенными.
Терруар — это далеко не только почва. Но именно почва дает винограднику шанс на победу.
Какие же почвы являются наилучшими? Провести градацию нелегко, и ученые в этом плане часто ошибаются. Возьмем ситуацию, которая имела место несколько лет назад. Мой друг Энди Бреннон решил заняться изготовлением сидра на склонах Катскилла, штат Нью-Йорк. Он нашел хорошее место, но специалисты из Корнельского университета уверили его, что для выращивания яблок сланцевая глина не годится. Однако Энди вовремя сообразил, что в этих местах яблоки выращивают веками, а дичек хоть пруд пруди. О чем же думали ученые? Мой друг все-таки купил этот участок, и теперь его компания процветает. Лучшие фермеры верят в свою интуицию и пользуются ею вне зависимости от того, что толкуют им ученые.
