Часть 1
Пиво в Месопотамии и Египте
1. Пиво каменного века
Брожение и цивилизация неразделимы.
Джон Чиарди (1916–1986), американский поэт
Пинта предыстории
Первая волна миграции из Африки началась примерно 50 тысяч лет тому назад. Люди кочевали небольшими группами, охотились на дичь, ловили рыбу и моллюсков, собирали съедобные растения. Жили в пещерах, хижинах или палатках из кожи животных, перемещаясь из одного временного лагеря в другой, чтобы использовать сезонные запасы продовольствия. Их орудиями были луки со стрелами и рыболовные крючки. Так продолжалось тысячелетия. Но примерно 12 тысяч лет назад жизненный уклад населения Ближнего Востока радикально изменился.
Охотники и собиратели занялись сельским хозяйством и поселились в деревнях, которые впоследствии превратились в первые города. Так называемая неолитическая революция привела к созданию средств производства и новых технологий: появились гончарные изделия, колесные транспортные средства и письменные принадлежности.
С тех пор как в Африке около 150 тысяч лет назад появились «анатомически современные» люди, или Homo sapiens, основным напитком человечества была вода. Живительная влага определяет возможность существования и саму жизнь на Земле. Но с переходом к оседлому образу жизни люди стали полагаться на новый напиток, приготовленный из ячменя и пшеницы, первых зерновых культур, которые они научились культивировать.
Этот напиток, а речь идет о пиве, был основным продуктом самых ранних цивилизаций и сыграл важнейшую роль в социальной, религиозной и экономической жизни.
Когда было сварено первое пиво, точно не известно. Можно утверждать, что не ранее 10 000 года до н. э. Но уже к 4000 году до н. э. оно было широко распространено на Ближнем Востоке. Первое документальное свидетельство — пиктограмма с изображением двух человек, пьющих пиво через тростниковые соломинки из большого глиняного кувшина — обнаружено в Месопотамии, на территории современного Ирака. (На поверхности древнего пива плавали зерна и мякина, поэтому его пили через соломинку.)
В 3400 году до н. э. в Месопотамии появилась письменность, но самые ранние документы не проливают свет на историю происхождения пива. Ясно, однако, что его распространение тесно связано с культивированием злаков, из которых его производили, и развитием сельского хозяйства. Пиво появилось в бурный период истории человечества, оно стало свидетелем перехода от кочевого к оседлому образу жизни, за которым последовало усложнение социального контура человеческой организации, наиболее ярко проявившееся в появлении городов. Эта жидкая историческая реликвия была свидетелем и участником зарождения человеческой цивилизации.
На пиктограмме из кости тюленя, найденной в Тепе Гавре (Месопотамия, около 4000 года до н. э.), изображены люди, пьющие пиво через соломинки из большого глиняного кувшина
Открытие пива
Пиво не изобретали, пиво открывали. Это открытие было неизбежно, как только после окончания последнего ледникового периода, около 10 000 года до н. э., на территории Плодородного полумесяца стал возможен сбор злаков. Этот регион простирается от современного Египта, побережья Средиземного моря, до юго-восточной части Турции, а затем к границе между Ираком и Ираном.
Плодородный полумесяц предоставил кочующим группам охотников-собирателей возможность не только охотиться на диких овец, коз и свиней, но и собирать зерна диких злаков, которые росли здесь в изобилии.
Плодородный полумесяц, регион Ближнего Востока, где люди впервые занялись сельским хозяйством и создали крупные поселения (обозначены точками)
Зерна пшеницы и ячменя, непригодные для употребления в пищу в сыром виде, измельчали, вымачивали в глиняных чанах, а затем смешивали с различными ингредиентами, рыбой, орехами и ягодами. В эту смесь, вероятно похожую на суп, опускали предварительно нагретые камни. Горячие зерна лопались, выделявшийся крахмал делал «суп» густым.
Вскоре было замечено еще одно необычное свойство злаков. В отличие от других продуктов, они могли храниться в сухом виде месяцами или даже годами. Кроме «супа» из них можно было приготовить кашу, отвар, тонкую лепешку. Это открытие стало стимулом для создания новых инструментов и усовершенствования технологии сбора, обработки и хранения зерна, что потребовало немалых усилий, но позволило избежать голода в неурожайные года. В ходе археологических раскопок на территории Плодородного полумесяца были обнаружены серпы из кремня для сбора зерна, плетеные корзины для его транспортировки, каменные очаги для сушки, подземные ямы для хранения и точильные камни для обработки инструментов. Все эти артефакты датируются примерно 10 000 годом до н. э.
Хотя охотники-собиратели вели полукочевой образ жизни, передвигаясь между временными и сезонными убежищами, возможность и умение сохранять зерно побуждали людей оставаться на одном месте. Почему? Археологи провели эксперимент, чтобы выяснить, насколько эффективен был сбор диких злаков, которые все еще растут в некоторых частях Турции. За один час с помощью кремневого серпа было собрано более двух фунтов зерна. Это значит, что семья, работая по восемь часов в течение трех недель, могла запастись зерном на целый год, при этом на каждого члена семьи приходилось по фунту в день. Разумеется, добиться этого можно было, только оставаясь около «плантаций» диких злаков, чтобы не упустить подходящее время для сбора урожая, а затем не оставлять его без присмотра.
В результате около 10 000 года до н. э. возникли первые постоянные поселения, например на восточном побережье Средиземного моря. Они состояли из простых круглых хижин с крышами на деревянных столбах-опорах, очагом и каменным полом. В типичной деревне из пятидесяти хижин проживала община из двухсот или трехсот человек. Хотя жители таких деревень продолжали охотиться на диких животных (газелей, оленей и кабанов), антропологические исследования свидетельствуют о преимущественно растительном рационе, включавшем желуди, чечевицу, нут и злаки, которые на этом этапе все еще собирали в дикой природе, а не культивировали специально.
Довольно скоро люди обратили внимание на два удивительных свойства зерна. Во-первых, было замечено, что замоченное зерно начинает прорастать и становится сладким на вкус. Это стало очевидным, как только были построены первые «зернохранилища» — ямы для хранения зерна трудно было сделать водонепроницаемыми. Причина этой сладости теперь понятна: увлажненное зерно производит диастазные ферменты, которые превращают крахмал в мальтозный сахар или солод. (Этот процесс присущ всем зерновым культурам, но ячмень в этом смысле рекордсмен.) Поскольку в то время соложеное зерно было основным источником сахара, были разработаны специальные методы соложения, при которых зерно сначала вымачивалось, а затем высушивалось.
Второе открытие было еще более значительным. Оставленная «без присмотра» кашица, особенно сделанная из соложеного зерна, претерпевала таинственные изменения: она слегка пенилась и приятно опьяняла, так как дикие дрожжи превращали сахар в кашице в спирт. Короче, кашица превращалась в пиво.
Это не означает, что пиво было первым алкогольным напитком, который попробовал человек. Он давно оценил вкус забродившего фруктового сока и воды с медом — это неизбежно происходило при попытке сохранять фрукты или мед. Но фрукты — продукт сезонный и скоропортящийся, а дикий мед был доступен в ограниченных количествах, да и вино, и медовуха не могли храниться долго вне керамических сосудов, которые появились не ранее 6000 года до н. э.
Пиво же можно было приготовить в любом количестве — зерно было в изобилии и хорошо хранилось. Задолго до того, как появилась керамика, пиво можно было варить в корзинах с дном, выложенным перьями, в кожаных бурдюках или желудках животных, в выдолбленных стволах деревьев, в больших раковинах или каменных сосудах. Раковины использовали для приготовления пищи даже в XIX веке в бассейне Амазонки, а сахти, традиционное финское пиво, и сегодня, как в старину, варят в выдолбленных стволах деревьев.
После того как было сделано решающее открытие, качество пива в результате многочисленных проб и ошибок постоянно улучшалось. Например, было замечено, что чем больше соложеного зерна в кашице и чем дольше процесс брожения, тем крепче становится пиво. Больше солода — больше сахара, дольше брожение — больше сахара превращается в спирт. Тщательное приготовление кашицы также повышает крепость пива. Процесс соложения превращает в сахар около 15 процентов крахмала, содержащегося в зернах ячменя, но когда соложеный ячмень смешивается с водой и доводится до кипения, в дело вступают другие ферменты. Активизируясь под воздействием высоких температур, они превращают больше крахмала в сахар, который дрожжи смогут переработать в спирт.
Древние пивовары также заметили, что использование одной и той же емкости для пивоварения дает более надежные результаты. Записи, обнаруженные археологами в Египте и Месопотамии, показывают, что пивовары всегда носили с собой собственные «месильные бадьи», а один месопотамский миф рассказывает о чудесных чанах, «которые делают пиво хорошим». Повторное использование одной и той же емкости способствовало успешной ферментации — дрожжи селились в трещинах, и пивоварам не приходилось полагаться на более капризные дикие дрожжи. Наконец, добавление различными способами ягод, меда, специй, трав и других приправ меняло вкус напитка. В течение последующих тысячелетий люди научились готовить разнообразные сорта пива для разных случаев.
