Если вам понравилась книга, вы можете купить ее электронную версию на litres.ru

…Я себе задаю вопрос: от чего я получаю самое настоящее наслаждение, что мне нравится? Я кайфую от операций, мне нравится мыться на операцию, мне нравится оперировать, мне нравится долго, часами стоять за операционным столом, потом отмываться. Нравится, что проделанная работа была не зря. Хирург отличается от терапевта и других врачей тем, что он видит свою работу сразу после операции.

Например, такой случай. У пациента до операции были не очень хорошие показатели. Мы прооперировали, потом я, как младший, должен был вместе с анестезиологом перевезти пациента в реанимацию, переключить его там на аппаратуру. Мы стояли, ждали лифт, и я просто наблюдал за монитором, за ЭКГ пациента, за его давлением. Оно стало нормальным, как у здорового человека. Когда видишь такое, это кайф. Красивая картина. Анестезиолог у меня спрашивает: «Классно, да? Красиво, да?» Ничего не хочется делать, кроме этого. Была бы возможность, я бы каждый день оперировал. И зарплата бы побольше не помешала, потому что семья — деньги нужны. Но все время в операционной не получится, потому что устаешь. Требуется легкая разгрузка, чтобы снова прийти в операционную и помогать пациентам.

Константин Ивлев. Шеф-повар

Основатель IVLEV GROUP


— ЛЮБИТЕ ГОТОВИТЬ?

Я скажу честно и откровенно: до восемнадцати лет не любил, а после армии — полюбил. Готовка — это секс. Если ты готовишь один, это вдохновляет, если готовишь с кем-то, с девушкой, это всегда выводит на романтику. Большое количество поваров не готовит дома. Я вообще не понимаю почему. Все перетрудились? Меня всегда прет. Может, я всегда секса хочу? Не знаю, но мне нравится готовить.


— КАК ЖИТЬ НА КУХНЕ ЖЕНЕ ШЕФ-ПОВАРА?

Моей — кайфово. У меня теща парилась первое время, тем более она, как нормальная взрослая женщина со своими вкусовыми заморочками, всегда на овощах сидела. Я после большого количества прочитанных анекдотов всегда подтрунивал над ней. А жене нормально. Жене я всегда говорю, что у нее все прекрасно получается, за исключением блинов. Блины — это самое ужасное, а она их делает постоянно, потому что все друзья вокруг и дети не могут честно сказать, в открытую, что блины полный шлак. Один я говорю: «Мань, ну не готовь их, пожалуйста». Нет, возьмет и наготовит. Я делаю вид, что мне нравится, съем полблина, и все.


— ПОДЪЕДАЕТЕ НА РАБОТЕ?

Абсолютно. Знаешь, я тебе открою, наверное, тайну, но, может, и нет. Все шефы любят жопки. Не в прямом смысле. Ладно, я за себя скажу. Я не всегда люблю цельное блюдо, но мне всегда нравится последняя ложка соуса, нравится, когда мясо обрезаю, взять то, что обрезал. Нарезаю огурцы, бросаю в салат, один кусочек беру. Поэтому да, подъедаем. Мы мало едим. Как правило, люди думают, что мы вообще никогда не едим. На самом деле едим. Мы очень плотно завтракаем всегда. А потом начинается это подъедание. Представляешь, какое количество я варю супа или соуса! Надо его попробовать, чтобы довести до вкуса, поэтому подъедалки вообще сумасшедшие. Очень кайфово — это соусы. Когда он остается, особенно грибной, сливочный или горчичный, я беру кусок хлеба и вот начинаю хлебасиком это все выковыривать со дна. Либо, когда делаю сумасшедший торт-медовик Ивлева и кондитер начинает подрезать края, все повара, как мухи на варенье, начинают слетаться, для того чтобы взять свою ложечку или пальцы измазать это вообще чистейшее наслаждение.


— ЕСЛИ ГОСТЬ НЕ ТРОНУЛ БЛЮДО, МОЖНО ЕГО ПОДАТЬ ДРУГОМУ?

Нет, конечно. Нельзя. Даже больше тебе скажу, если в моих ресторанах гость что-то ест и ему не нравится, он возвращает, я все равно переделываю блюдо. Я не знаю почему, но у меня есть уважение к людям, это не для красного словца говорю. Считаю, я от этого не обеднею, а гостю просто станет приятно от того, что я исправил. Не доделал, а именно приготовил заново. Поэтому нет, в кафе «Сардинка» в каком-нибудь Бутове, может быть, еще где-то все возможно, но внутри Садового кольца, я уверен на 100 %, другому гостю не подают то, что кто-то заказал и не тронул.


— НЕ ЖАЛКО ВЫБРАСЫВАТЬ ПРОСРОЧЕННЫЕ ПРОДУКТЫ?

Я их не выбрасываю. У меня их нет. Их нет по нескольким причинам. На работе у меня нет, потому что все знают мое отношение к продуктам. Если это произойдет, то будет каторга, я отошлю туда, где летом в пальто холодно. А дома есть домашние животные.


— КАКИЕ ИДЕИ РЕСТОРАНА САМЫЕ ХОДОВЫЕ?

Три ходовые концепции остаются последние пятнадцать лет. Первую мы называем Back to USSR. Это период совдепа: «Буратино», «Тархун», спички, индийский чай, вся эта лабуда. Я 1974 года — это мое поколение, жвачки Love is, виски «Тичерс», «Божоле», кислятина эта.

Вторая тема — пивная. Пиво сейчас стало почему-то пользоваться успехом в России. Насмотревшись американских фильмов, пить стали утром и днем. Слава богу, не крепкие напитки, а пивасик посасывают постоянно. Я думаю, что пиво — это более демократичная история, она еще интересна тем, что мы стали очень переживать за свою страну, за свои спортивные достижения, и болельщикам пиво пришлось кстати.

И третья — в стиле Средиземноморья, ближе к пиццерии, потому что это тоже нам не чуждо. Нам интересны не только шмотье и итальянский футбол, но и сами итальянцы — такие же беспризорники, как и мы. Мы в лаптях, они в сандалиях, и поэтому еда очень похожа. У нас строганина, у них карпаччо, у нас макароны по-флотски, у них — болоньезе, и равиоли, и пельмени, и многое другое. Эта еда потому очень популярна, что на 80 % состоит из консервации и поэтому не портится.


— ПЯТЬ КУХОНЬ МИРА В ОДНОМ РЕСТОРАНЕ — ЭТО КРУТО?

Это «Чайхона». Знаешь, я в 2000-х годах с ума сходил, думал, что вообще такого больше не будет. Мы все старались как-то изменить ресторанный мир, рынок, концепции. Потом бац — «Чайхона». Я хожу туда, как и в «Макдоналдс», раз в месяц. Очень вкусно. Сумасшедшие интерьеры, ощущение праздника — это большой плюс, ла-ла-лей. Потом тебе счет приносят на пятеру рублей, но настроение-то хорошее, ты ничуть не напрягаешься, выходишь и думаешь: «Ладно, жизнь неплохая штука».


— ЗАЧЕМ МАЛЕНЬКОЕ БЛЮДО КЛАДУТ НА ОГРОМНУЮ ТАРЕЛКУ?

Это стеб. А зачем Малевич на полотно нанес квадрат и все по этому сходят с ума? Наверное, мы такие же. Знаешь, это французский стиль, это они любители гастрономических театров, гала-ужинов, большого количества подач, поэтому там, чтобы не переедали, так подают. Иногда мы популяризируем, пиарим тарелку, показываем, насколько мы крутые, а иногда, наоборот, хотим на первый план вывести продукт. В Германии есть один ресторан, у него несколько звезд Мишлен, и философия его шефа заключается в том, что он говорит: «Мы, люди, кайф получаем от первых двух-трех ложек, вилок, потом наступает пресыщение». Это как любовь. Ты любишь, у тебя первую неделю эйфория, ты никого не слушаешь, ты проникаешься, а потом: «Где мои носки?» И еда — то же самое. В России французская еда не прижилась именно поэтому.


— В ЧЕМ ПРИКОЛ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ?

В том, что это показывает всем: развиваются не только ракеты, спорт, но и кулинария в том числе. Да, молекулярная кухня — работа нескольких моих коллег. А теперь это уже большое количество людей, кулинаров, которым стало тесно в определенных рамках, они решили использовать и соединять физические и химические истории. Надо сказать, это круто. Отдаю им должное. Взять любимое всеми эспуме — пенка, которая делается на основе лецитина. Лецитин — соевый белок, который сам по себе как порошок. Его вводят в соус, при определенной температуре начинают взбивать, и образуется пенка, как кислородный коктейль, только она не садится. В мясо мы можем налить соус, в среднем это где-то 50 граммов на порцию, а если ты делаешь эспуме вместо соуса, то она намного легче, и тебе будет достаточно 15–20 граммов. Экономично? Экономично. Страшно? Не очень. Ну, кто не знает, им очень страшно. Больше 50 % людей, которые посещают рестораны с молекулярной кухней, потом идут в Макдоналдс? — и отъедаются. Молекулярная кухня — слишком высокая материя, этим нужно увлекаться, потому что если ты придешь неподготовленный, всю жизнь ел сосиски или «Доширак», то ты ничего не поймешь. Тебе принесли пенку, а она со вкусом селедки. Ты сидишь и думаешь, как так… А на самом деле ничего страшного нет, все нормально, просто взяли и сделали выжимку. У нас есть Толя Комм, один из первых русских шефов, который занялся высокой русской молекулярной кухней. Он запатентовал мороженое. Мороженое-винегрет, оливье, селедка. Полная ерунда, но зато он себя считает сейчас крутым.


— ЕСЛИ ШЕФ-ПОВАР ГОТОВИТ ЛУЧШЕ ВСЕХ, ЗАЧЕМ ОСТАЛЬНЫЕ НА КУХНЕ?

Один в поле не воин. Не Жуков же выиграл Великую Отечественную войну, и не многие другие генералы. Ты можешь быть крутым шефом, но ты один не сможешь обслужить большое количество гостей. Есть маленькие заведения, где готовит один шеф. Зачем с ума сходить, если тебе один помощник рыбу почистит, другой это, третий то? Одному очень сложно, да и не нужно, нужно учить людей, передавать знания. Чем больше будет нормальных людей, тем будет жизнь адекватнее.