Если вам понравилась книга, вы можете купить ее электронную версию на litres.ru


— ПУДИНГ — КРАСАВЧИК?

Пудинг? Да, красавчик!

Полезный блиц

— САМОЕ ДОРОГОЕ БЛЮДО, КОТОРОЕ ВЫ ГОТОВИЛИ…

Лангуст, порядка 300 долларов. И я сашими готовил. Гость один попросил.


— ГДЕ УЧИТЬСЯ НА ШЕФ-ПОВАРА?

Ну не в России — это точно. К большому сожалению, у нас полностью разрушена эта система. И до сих пор не восстановлена, живет по принципам 80–90-х годов. Когда ко мне обращаются и спрашивают, где учиться, я говорю: уезжать. Это раз. А если не хотите уезжать, нет возможности, то найдите шефа, отдайте своего ребенка, и пусть он сразу работает и учится. Я простой пэтэушник. В нашей профессии практика намного важнее теории. Поэтому лучше всего работать. Я сына отправлял в Стамбул учиться гостинично-ресторанному бизнесу, потому что в России нет ни одной школы, ни одного предприятия. И вторая беда — это мы сами, шефы. Я называю эту систему «синдромом борща».

У нас нет классики рецептур, мы ничего не понимаем, не знаем, какой настоящий салат «Оливье», какая сельдь в дубленке, какой борщ. Если всем дать приготовить борщ, то он будет у всех разный, потому что у всех разные семейные вкусы, традиции, любовь и т. д. В Европе — классика, и все повара мира, которые хотят чего-то достичь, едут во Францию учиться классической французской кухне, потому что французы застолбили за собой: «Мы классики, мы первые». Я ездил во Францию, научился делать яйца пашот, соус бешамель и т. п. А вернувшись оттуда, я начинаю добавлять что-то свое.


— СКОЛЬКО МОЖЕТ ЗАРАБАТЫВАТЬ ШЕФ-ПОВАР?

Моя последняя зарплата лет десять или пятнадцать тому назад была миллион рублей. Сейчас средний начинающий повар стоит от 100–120 тысяч рублей. Покруче, со стажем больше пяти лет, — 200–250.


— ЧТО НРАВИТСЯ В ПРОФЕССИИ?

Нет рамок, свобода. Свобода не с точки зрения того, что ты бамбук куришь, а того, что повар живет как красное вино: чем дольше оно лежит, тем лучше его вкус и выше цена. У нас нет потолка. Можешь стать шефом и дальше расти: стать ресторатором, сомелье, барменом — кем хочешь. Я считаю, кайф моей профессии заключается в том, что нет потолка. Есть Млечный Путь, и ты постоянно по нему идешь.


— ЧТО БЕСИТ В ПРОФЕССИИ?

Бесят идиоты. Очень много идиотов. Современное поколение, нынешнее, не хочет учиться. Мне вчера позвонила девочка, дочь моего очень старого приятеля. Он мне три года назад говорит: «Возьми ее под свое крыло». Да без проблем. Тем более не глупая, молодец. Я ее взял на работу, простым поваром. Потом из этого ресторана я ушел, а она нет. Но ресторан остался средней руки. И она мне звонит вчера: «Здравствуй, шеф». Я говорю: «Привет!» — «Как дела?» — «Что надо?» — «Работа нужна». — «Слушай, я тебя су-шефом не возьму. Возьму поваром». — «А я не хочу ни су-шефом, ни поваром». — «А кем ты хочешь быть?» — «Шефом». Я говорю: «Ты дурочка, что ли, совсем? Каким шефом? Ты три года отваривала пасту карбонара и подумала, что ты теперь можешь все, что ли? Иди в «Макдоналдс» работать, бесплатно улыбку раздавай за 18 000». Вот это вот бесит.

Бесит, что, к большому сожалению, не хотят учиться. Новое поколение, которое приезжает в Москву, хочет сразу быть директорами, шефами, не понимая, что забраться легко, удержаться сложнее. Сейчас время такое, что ты можешь сыграть на своей теме. Так сыграй, стань Золушкой.

Алексей Решетун. Судебно-медицинский эксперт

— О ЧЕМ ВЫ ДУМАЕТЕ, КОГДА ВИДИТЕ ПЕРЕД СОБОЙ ТРУП?

О нем и думаю. О работе, потому что труп — это загадка. Ее нужно разгадать. И узнать, от чего человек умер. О чем еще думать, глядя на свою работу? Никаких пошлых мыслей на ум не приходит.


— КАК ДЕЛА С ПСИХИКОЙ?

У меня есть справка от психиатра, что все нормально. Мы раз в пять лет проходим психиатрическое освидетельствование (все работники медицинской сферы проходят). У меня с психикой все в порядке не только по справке, кажется. Никто не жаловался пока.


— КАК И ГДЕ ПЕРЕКУСИТЬ НА РАБОТЕ?

Перекусывать на работе вообще не надо, лучше полноценно обедать. И у нас для этого есть специальные комнаты, оборудованные холодильниками, микроволновками. Это чистая зона, туда приходят люди, переодетые, естественно, в чистое, садятся, разогревают еду, пьют чай. Все как у всех. То есть если вы намекаете на устойчивый стереотип, дескать, работники морга вообще перекусывают непосредственно у секционного стола, это неправда. Такого не бывает. Это миф, который навеян нам телевидением и кино.


— КУДА ВЫБРАСЫВАЕТЕ НЕНУЖНЫЕ ЧАСТИ ТЕЛ?

Все части тела нужные. О чем вы говорите? Человек создан только с нужными. Ненужных не бывает. Бывают биологические отходы, которые образуются при исследовании, при хирургической операции, на неживом человеке такие биологические отходы тоже бывают. Они утилизируются согласно установленному порядку. Собираются в специальные пакеты, обеззараживаются, кремируются и захораниваются. Ничего на помойку не выбрасывается.


— СТРАШНО НА РАБОТЕ ОДНОМУ ОСТАВАТЬСЯ?

Нет. Почему должно быть страшно? Только лишь потому, что в этом же здании где-то в холодильнике лежат мертвые люди? Поэтому? Мертвых бояться не стоит. Стоит бояться живых.


— КАКУЮ САМУЮ НЕОБЫЧНУЮ ВЕЩЬ ОБНАРУЖИВАЛИ ПРИ ВСКРЫТИИ?

Самую необычную не могу сказать. Но обнаруживали, например, пули. Человек получал пулевое ранение и жил с пулей в теле. Иглы у наркоманов находил в сердце, в бронхе. Находили пинцеты, которые, видимо, забывали при операции, и человек жил с пинцетом в животе много лет, но умирал совершенно не от этого…


— ЧЕМ ПАХНЕТ НА РАБОТЕ?

У нас пахнет, смотря где. Есть грязная зона, и есть чистая. Грязная — это где эксперты-танатологи исследуют мертвые тела. Пахнет там когда как. Конечно, иногда, если тела находятся в состоянии гнилостных изменений, может пахнуть не очень приятно, что совершенно естественно. Но чаще там пахнет дезинфицирующими растворами, потому что у нас капитальные уборки проводятся каждый день, все обрабатывается, плюс включается кварц. А если мы говорим о чистой зоне, то есть о кабинетах экспертов или о комнатах приема пищи, то там пахнет обычными запахами: духами, едой — чем угодно, как в любом офисе.


— ПРАВДА ЛИ, ЧТО НЕКОТОРЫЕ ПАТОЛОГОАНАТОМЫ ВОРУЮТ ОРГАНЫ?

Не могу сказать за патологоанатомов, надо будет их спросить. Что касается судмедэкспертов, то мы органы не воруем, ибо это совершенно никому не нужно. Для каких целей? Для чего? Это ерунда полнейшая. И вопрос этот можно назвать даже не глупым, а тупым, потому что нельзя просто прийти на рынок и продать орган. Существует определенная система сохранения органов в том состоянии, которое позволяет их в дальнейшем использовать. В том числе и изъятие органа должно осуществляться в специальных условиях, в определенное время. Когда человека привозят в морг на исследование, все те органы, которые в нем есть, уже по своим физическим свойствам ни на что не пригодны, нет смысла их воровать. Никогда никто этим не занимается. Бывает, изымают отдельные органы, но изымают для биохимических исследований, например, могут изъять целую почку. Но это не значит, что эксперт ее уносит домой или куда-то продает. Он направляет ее в лабораторию, где из нее выделяют какие-то химические вещества, если они там есть, а органы никто не ворует. И никто органами в морге не торгует.

Это одна из баек. Самая распространенная, наверное. Мы этим не занимаемся.


— ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ПОПАЛСЯ ЗНАКОМЫЙ ЧЕЛОВЕК?

Работать. А как? Что делать? Если есть возможность избежать этого, то, конечно же, ни один вменяемый эксперт не пойдет на вскрытие знакомого, но если возможности такой нет, надо идти и делать, такова работа.


— ВАС ПРОСИЛИ ПОМЕНЯТЬ ПРИЧИНУ СМЕРТИ?

Вот не поверите, часто задают такой вопрос. Работаю почти 18 лет, за это время ни разу не было такого подката. Ни со стороны администрации нашего учреждения, ни со стороны правоохранительных органов, ни со стороны родственников ни разу никто меня об этом не просил. Но, может быть, знают, что просить бесполезно, потому что каждый эксперт несет уголовную ответственность за заведомо ложные заключения. И если он что-то меняет сознательно, то потом может загреметь по уголовной статье. Но, еще раз говорю, ко мне никто ни разу не обращался. Сам удивляюсь.


— БЫВАЛИ ПАРАНОРМАЛЬНЫЕ СЛУЧАИ?

Паранормальных, наверное, нет. Был один случай, необъяснимый для меня лично. Он произошел давно, я работал в другом месте. У нас были металлические секционные столы, и у одного человека, который умер сутки, наверное, тому назад, уже отрезанное сердце, лежащее на столе, я видел, сокращалось. Не все сердце, а только правое предсердие, если не ошибаюсь. Это не были такие сокращения, как у живого сердца, когда оно очень энергично двигается. А плавные такие сокращения. Пока ходил за фотоаппаратом (телефона у меня тогда не было), чтобы на видео это заснять, они прекратились. Чем это объяснить, я до сих пор не знаю. Были такие мысли, что стол металлический, может, где-то какой-то провод коротнуло, электрический разряд прошел, но не знаю, я не могу убедительно это объяснить. А каких-то паранормальных явлений у нас нет.